IL VINO
Il vino è una bevanda che si ottiene dalla fermentazione alcolica del mosto d’uva.
Responsabili di questo processo sono i lieviti, funghi microscopici unicellulari che si trovano nella buccia dell’uva, sui tralci, nel terreno, nelle cantine e nell’ambiente; essi trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, anidride carbonica e prodotti secondari; infatti mentre il mosto è molto dolce, il vino completamento fermentato è secco.
Le tecniche produttive
Vini bianchi
Possono provenire sia da uve bianche che da uve rosse, poiché nell’uva le sostanze coloranti sono contenute nella buccia. Nella vinificazione in bianco le bucce vengono subito separate dal mosto e la pigiatura deve essere molto delicata.
Vini rosati
I vini rosati si ottengono da uve rosse; in questo tipo di vinificazione le bucce vengono lasciate a macerare con il mosto per un limitato lasso di tempo, variabile dalle 8 alle 30 ore.
Vini rossi
Sempre da uve rosse, buccia e polpa rimangono sempre in contatto nel processo di vinificazione.
Vini frizzanti
Possono essere ottenuti in vari modi:
Con rifermentazione in autoclave (come lo spumante metodo charmat) L’ultima parte della fermentazione avviene in vasche chiuse (autoclavi) per trattenere l’anidride carbonica. Aggiungendo durante l’imbottigliamento lieviti e zucchero in modo che il vino rifermenti.
Vini dolci
n vino dolce o amabile è tale perché la fermentazione è stata interrotta in modo da lasciare una parte degli zuccheri non trasformati. Per bloccare la fermentazione, di solito si agisce con una refrigerazione (il freddo blocca l'attività dei lieviti) e una filtrazione in modo da eliminare dal vino tutti i lieviti presenti.
Vini novelli
La tecnica per produrre vino novello viene chiamata macerazione carbonica.
L'uva viene messa intera dentro autoclavi, nelle quali viene immessa anidride carbonica per circa 7-10 giorni. In tal modo si sviluppa una fermentazione all'interno dell'acino detta fermentazione
intracellulare e
si formano sostanze aromatiche molto diverse dai vini normali. Terminata la macerazione l'uva viene diraspata e pigiata, viene completata la fermentazione e, dopo la filtrazione, il vino così ottenuto è pronto per l'imbottigliamento.
Si ottengono così vini leggeri, molto profumati, che dopo 4-5 settimane possono essere consumati; in Italia possono essere immessi al consumo non prima del 6 novembre.
Questi vini conservano le loro caratteristiche organolettiche per breve tempo e vanno consumati entro la primavera successiva. Partito dalla Francia con il beaujolais nouveau, il vino novello sta avendo anche in Italia un buon successo. Di solito è un vino rosso.
Vini passiti
Come dice il nome, si ottiene da uve appassite che hanno perso una parte di acqua e che quindi hanno una maggiore concentrazione di zuccheri. L'appassimento dell'uva può avvenire lasciandola sulla pianta e vendemmiando molto più tardi oppure lasciando i grappoli al sole, appesi a fili o distesi in cassette.
L'appassimento può durare, in qualche caso fino a novembre-dicembre, in altri fino a febbraio-marzo. Quando tale periodo è terminato si svolge una lenta fermentazione, poi il vino viene fatto maturare e invecchiare in botti di legno.
Il vino passito spesso è dolce con un elevato grado alcolico (14/15°).
Vini liquorosi
Sono ottenuti da uve aromatiche alle quali viene aggiunto alcol (ricavato dalla distillazione del vino stesso) o mosto concentrato, in modo da avere un grado alcolico compreso fra i 15 e i 22°. Può essere dolce o secco.
Il vino è una bevanda che si ottiene dalla fermentazione alcolica del mosto d’uva.
Responsabili di questo processo sono i lieviti, funghi microscopici unicellulari che si trovano nella buccia dell’uva, sui tralci, nel terreno, nelle cantine e nell’ambiente; essi trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, anidride carbonica e prodotti secondari; infatti mentre il mosto è molto dolce, il vino completamento fermentato è secco.
Le tecniche produttive
Vini bianchi
Possono provenire sia da uve bianche che da uve rosse, poiché nell’uva le sostanze coloranti sono contenute nella buccia. Nella vinificazione in bianco le bucce vengono subito separate dal mosto e la pigiatura deve essere molto delicata.
Vini rosati
I vini rosati si ottengono da uve rosse; in questo tipo di vinificazione le bucce vengono lasciate a macerare con il mosto per un limitato lasso di tempo, variabile dalle 8 alle 30 ore.
Vini rossi
Sempre da uve rosse, buccia e polpa rimangono sempre in contatto nel processo di vinificazione.
Vini frizzanti
Possono essere ottenuti in vari modi:
Con rifermentazione in autoclave (come lo spumante metodo charmat) L’ultima parte della fermentazione avviene in vasche chiuse (autoclavi) per trattenere l’anidride carbonica. Aggiungendo durante l’imbottigliamento lieviti e zucchero in modo che il vino rifermenti.
Vini dolci
n vino dolce o amabile è tale perché la fermentazione è stata interrotta in modo da lasciare una parte degli zuccheri non trasformati. Per bloccare la fermentazione, di solito si agisce con una refrigerazione (il freddo blocca l'attività dei lieviti) e una filtrazione in modo da eliminare dal vino tutti i lieviti presenti.
Vini novelli
La tecnica per produrre vino novello viene chiamata macerazione carbonica.
L'uva viene messa intera dentro autoclavi, nelle quali viene immessa anidride carbonica per circa 7-10 giorni. In tal modo si sviluppa una fermentazione all'interno dell'acino detta fermentazione
intracellulare e
si formano sostanze aromatiche molto diverse dai vini normali. Terminata la macerazione l'uva viene diraspata e pigiata, viene completata la fermentazione e, dopo la filtrazione, il vino così ottenuto è pronto per l'imbottigliamento.
Si ottengono così vini leggeri, molto profumati, che dopo 4-5 settimane possono essere consumati; in Italia possono essere immessi al consumo non prima del 6 novembre.
Questi vini conservano le loro caratteristiche organolettiche per breve tempo e vanno consumati entro la primavera successiva. Partito dalla Francia con il beaujolais nouveau, il vino novello sta avendo anche in Italia un buon successo. Di solito è un vino rosso.
Vini passiti
Come dice il nome, si ottiene da uve appassite che hanno perso una parte di acqua e che quindi hanno una maggiore concentrazione di zuccheri. L'appassimento dell'uva può avvenire lasciandola sulla pianta e vendemmiando molto più tardi oppure lasciando i grappoli al sole, appesi a fili o distesi in cassette.
L'appassimento può durare, in qualche caso fino a novembre-dicembre, in altri fino a febbraio-marzo. Quando tale periodo è terminato si svolge una lenta fermentazione, poi il vino viene fatto maturare e invecchiare in botti di legno.
Il vino passito spesso è dolce con un elevato grado alcolico (14/15°).
Vini liquorosi
Sono ottenuti da uve aromatiche alle quali viene aggiunto alcol (ricavato dalla distillazione del vino stesso) o mosto concentrato, in modo da avere un grado alcolico compreso fra i 15 e i 22°. Può essere dolce o secco.