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Si dice che i Krug siano champagne estremi, nel senso che non  conoscono vie di mezzo: o fanno impazzire, o non piacciono. Forse sarà pure 
così, ma personalmente ritengo che i Krug siano un punto di arrivo. Per carità,  capita di rimanere stregati sin dal primo sorso di Grande Cuvée, però 
credo che solo dopo diverso tempo si arrivi a capire perfettamente cosa  significhi Krug e, pertanto, ad apprezzare fino in fondo questi champagne. Oltre 
il valore del nome, autentico mito per molti appassionati.
Henri Krug, quinta generazione della famiglia e  responsabile della produzione dal 1962 al 2002, anche se poi ha continuato a  collaborare con la maison fino al 2007. Papà di Olivier, purtroppo è scomparso nei mesi scorsi.
Bene, immaginiamo di poter spostare indietro le lancette dell’orologio di 34  anni e trovarsi a Reims nel cortile di Krug. È il 1979, un anno importante per 
la maison: nasce un nuovo champagne, il terzo dopo quasi un secolo e mezzo di  storia, il mitico Clos du Mesnil. Ma il 1979 è stato anche l’anno nel quale  Henri Krug ha raccontato la maison di famiglia e la sua visione dello  champagne. Eccone alcuni passaggi frutto di una mia piccola ricerca…

Vendemmia nel Clos du Mesnil. Nel 1979, nonostante  tutto, il raccolto fu ottimo e in quell’occasione nacque il vino  omonimo.
Ottobre 1979, con la sua Citroën DS, durante la vendemmia, Henri Krug gira la  Champagne non solo per controllare i vigneti di proprietà, da Ay a Le-Mesnil, ma  anche dei conferitori. Ad Ambonnay, ad esempio acquista uve a 9,41 Franchi/Kg,  “18 centesimi più della scorsa vendemmia” sottolinea, mentre nel  celeberrimo Clos nota con piacere che non c’è “nessun acino verde, nessun acino marcio, il che è un buon segno. E poi i grappoli sono davvero belli, solidi, ben sviluppati. Soprattutto, le uve sono perfettamente mature, mentre quanto all’acidità avremo una bella sorpresa. Insomma, ci sono le basi per fare un grande millesimato”.


Vorrei far notare che la vendemmia del 1979 fu piuttosto scarsa, come dirà  Henri più avanti, ma all’interno delle mura del clos l’andamento è stato ben 
diverso, proprio a sottolineare l’unicità, la straordinarietà del  microclima di quel vigneto mitico.
La cassetta della prima annata in assoluto di Krug  Clos du Mesnil.
Delle uve di Champagne, Henri spiega semplicemente: “il Pinot Noir è la struttura del vino, lo Chardonnay apporta leggerezza e freschezza, infine 
abbiamo il Pinot Meunier, altra uva nera, che completa gradevolmente le qualità delle altre due con la sua fruttosità”.


La sera, a casa, come ogni anno Henri aprirà una bottiglia di Grande Cuvée per festeggiare l’inizio della vendemmia…



Da Krug per la fermentazione si usano storicamente le  ‘pièces champenoises’, barrique da 205 litri realizzate con legno della foresta  di Argonne.


La nascita di uno champagne Krug Dai pressoirs i mosti arrivano nella sede di Reims, dopo una dozzina  di ore di debourbage, e Henri e suo padre Paul controllano i  cantinieri che riempiono i fûts per la fermentazione. Nel 1843,  Joseph Krug ripeteva a suo figlio Paul che “un buon vino nasce da 
buone uve, buoni legni, una buona cantina e un uomo onesto a coordinare l’insieme”. E questo concetto Paul lo ripeteva a Joseph II, quindi questi a Paul II e a Henri. Pertanto, quest’ultimo sapeva già da giovane che lo champagne 
che porta il nome della sua famiglia esige un profondo rispetto della tradizione 
vinicola e della champenoise in particolare. Per la cronaca, oggi tutto 
questo lo sa non meno bene anche suo figlio, Olivier…



Da Joseph a Olivier, dal fondatore all’ultima 
generazione, di padre in figlio si sono sempre tramandati questo concetto: un 
buon vino nasce da buone uve, buoni legni, una buona cantina e un uomo onesto a 
coordinare l’insieme.


A proposito del legno, Henri spiega che “sin dall’antichità, l’uomo 
ha sempre fatto coincidere, come due essenze complementari, il vino e il legno. 
Ancora oggi, questa alleanza è necessaria per affinare le caratteristiche d’un 
vino. Ma la qualità costa cara. Un fût nuovo costa tra i 600 e i 700 Franchi, 
ma, per fortuna, la sua vita è lunga, dai 30 ai 40 anni. Per esempio, nel 1974 
ho dismesso fûts del 1928, anche se i mastri bottai Jacques Gassin e Pierre 
Kuraj non vorrebbero mai vederne morire uno…”.


Vorrei ricordare che in Krug per fût si intende la pièce 
champenoise, quindi una barrique un po’ più piccola, da 205 litri, prodotta 
esclusivamente con legno della foresta d’Argonne.



Una volta riempite, le pièces sono contraddistinte da 
un codice di lettere e numeri per individuare il cru, la pressatura, il numero 
di botti dello stesso lotto.


Ma torniamo alla nascita di un Krug. Una volta riempito, ogni fût è 
marchiato con un codice di lettere e numeri (usato ancora oggi, anche se al 
fianco di un più moderno codice a barre… N.d.A.) che permettono di identificare 
ciascun vino fino al momento dell’assemblaggio. Le lettere, due, indicano il Cru 
(ad esempio, VZ sta per Verzenay), mentre i numeri l’origine esatta delle uve, 
il momento della pressatura e il numero di pièces riempite con quel 
mosto. Il riempimento avviene per 4/5 (circa 160 litri) in modo da lasciare 
spazio al gas prodotto durante la fermentazione, altrimenti le botti 
scoppierebbero. Da quel momento, ogni mattina il capo cantiniere controlla la 
temperatura (27°C) e, un mese dopo, il vino finalmente si rivelerà. A quel 
punto, i cantinieri colmano i fûts con vini del medesimo lotto e Henri e 
suo padre iniziano ad assaggiarli uno a uno per farsi un’idea della 
vendemmia. A proposito di questa fase, Henri è categorico: “il nostro 
credo in cantina è la selezione. E non abbiamo mai la tentazione di derogare: se 
la materia prima (i vini) non ci convince, la rivendiamo e per quell’annata 
produrremo meno. Semplicemente”.


Nel frattempo, le fecce si depositano per gravità sul fondo delle botti e i 
cantinieri procedono con i travasi per mantenere i vini limpidi 
(soutirage). In tutto questo periodo, la ‘part des anges’ (il vino 
perso per evaporazione e assorbimento del legno) è pari al 4-5%.


Con l’arrivo dell’anno nuovo (1980), è ora di altre degustazioni, stavolta 
più approfondite e non più in cantina, ma nella sala di degustazione. È 
il momento, infatti, di stabilire quali vini saranno innanzitutto per la Grande 
Cuvée, quindi quali saranno accantonati come vins de réserve e, infine ed 
eventualmente, quali potrebbero dar vita a uno champagne millésime. Ma la 
prima preoccupazione dei Krug è sempre la Grande Cuvée, a proposito della 
quale Henri dice che “si compone non solo di vini dell’ultima vendemmia, ma 
anche di vini di riserva, che conserviamo in tini di acciaio o in magnum anche 
per dieci anni. Così, l’assemblaggio di vini giovani e di riserva permette di 
avere un vino già maturo e l’intento è di mantenere in cantina uno stock di sei 
anni. Pertanto, se in Champagne dovessero venir meno improvvisamente tutti i 
vigneti, Krug potrebbe continuare a vendere per 6 anni come se nulla 
fosse”.


Da questo passaggio si scopre l’interessante aspetto che non solo Bollinger, 
ma anche Krug conservava i vins de réserve in magnum. Tutti fino 
al 1960, quando acquistarono anche alcuni tini di acciaio da 40 hl per questo 
scopo. Oggi i magnum non si usano più, ma solo l’acciaio e la cosa sembra 
normale, ma all’epoca si trattò di un passaggio attentamente meditato: solo 
quando furono sicuri del vantaggio in termini di qualità e solo di quello (i 
vini mantenevano maggiore freschezza), i Krug decisero. Châpeau. 



I fratelli Henri e Rémi Krug in una foto storica 
ritratta in cantina.


Dopo la degustazione dei vini dell’ultima vendemmia, i Krug assaggiano 
proprio quelli di riserva per verificarne lo stato e decidere se siano 
pronti per la Grande Cuvée oppure debbano attendere ancora in cantina. In 
proposito, Henri rivela il commento del padre Paul durante questa degustazione: 
“la vendemmia ‘78 è stata una catastrofe dal punto di vista della quantità, 
tanto che, per la prima volta, nell’assemblaggio della Grande Cuvée abbiamo 
dovuto impiegare vins de réserve in proporzione maggioritaria. Però la vendemmia 
è stata anche molto buona, con uve sane, mature, di ottimo contenuto zuccherino 
ed elevata acidità. Ne dobbiamo tenere conto in questa degustazione e pertanto 
considerare che solo una prossima vendemmia un po’ più abbondante di 
quest’ultima ci potrà permettere di compensare questo ammanco di vini”. E 
quel giorno vanno avanti: Ambonnay ‘73, Avize ‘71, Mesnil ‘68…



Rémi Krug, fratello di Henri e all’epoca una sorta di 
responsabile marketing della maison, oltre che dell’accoglienza.


Assaggiati i vini tutti insieme, Paul, Rémi ed Henri, per quest’ultimo è il 
momento di pensare agli assemblaggi. L’ora della verità è arrivata e un 
assemblaggio è sempre diverso dall’altro, non avrà mai lo stesso numero di vini. 
Pare che in Champagne girasse una vecchia regola sulla composizione di una cuvée 
che recitava: più si aggiungono elementi di qualità, più ci si avvicina alla 
tipologia Krug e alla tradizionale vinificazione champenoise. A proposito 
dell’assemblaggio, ecco Henri: “non abbiamo ricette, lavoriamo come una 
volta, con metodi collaudati. Non giochiamo a fare gli alchimisti, né i maghi, 
ma per esperienza sappiamo in anticipo cosa sarà necessario fare. Prepariamo 
diversi assemblaggi di prova, quindi altri che ci porteranno al vino che avevamo 
immaginato, poi assaggiamo ed eventualmente apportiamo correzioni. Insomma, 
facciamo la nostra piccola cucina. E, in teoria, non c’è nulla di 
complicato”. Se lo dice lui…


Tra l’altro, a nessuno dei Krug, compreso Olivier oggi, sono mai piaciute le 
domande troppo tecniche a proposito dei vini della maison. Addirittura 
Rémi, persona di rara affabilità, ambasciatore di Krug nel mondo e 
squisito ospite di chi visitava la maison, non voleva rispondere a chi chiedeva 
percentuali dell’assemblaggio: “storia morta. Non esiste una ricetta e non ci 
interessano le varietà, se non in termini di terroir. D’altronde, nessuno in un 
concerto si sognerebbe mai di chiedere quanti violini stanno suonando, 
giusto?”. Penso alla mia fissazione per gli assemblaggi, ma con Krug oramai 
ho capito. Bene, andiamo avanti.



Il momento magico, il capolavoro: Henri Krug prepara l’assemblaggio.


Il primo assemblaggio a essere sviluppato è sempre quello della 
Grande Cuvée, nella quale i vins de réserve quotano tra il 35 e il 
50%. Siamo ad aprile e, deciso l’assemblaggio, non può mancare un’ultima 
verifica da parte di Paul ed Henri (in quella primavera del 1980 fu rifatto 
daccapo all’ultimo momento perché all’assaggio finale padre e figlio avevano 
trovato uno dei vini dal gusto troppo pronunciato).
Quindi si chiarifica con 
colla di pesce, materiale assolutamente naturale, come faceva il fondatore e, 
finalmente, le botti iniziano a rotolare e i magnum a risalire dalla cantina per 
riempire i 20.500 litri della cuve d’assemblage: Cumières, Ambonnay, 
Vertus, Ay e Le-Mesnil, ‘71, ‘75, ‘77 e ‘78 si uniscono in un’armonia 
spumeggiante.



Lo champagne Krug per eccellenza, l’evoluzione della 
Cuvée N.1 di Joseph Krug, la Grande Cuvée, qui ritratta con l’habillage degli 
anni ’80 e inizio ’90.


E si imbottiglia. Nel 1980 i formati erano solo tre, demi, bottiglia e 
magnum, ma Henri ricorda che il padre produceva per alcuni amici anche qualche 
jeroboam e mathusalem, formati altrimenti considerati ‘stravaganti’, ma 
soprattutto “problematici perché difficili da gestire e, inoltre, il vino 
perde freschezza. Semmai, meglio l’imperiale (imperial pint, quindi 0,568 
litri), ideale per due persone, ma oramai scomparsa”.


Interessante scoprire cosa dice Henri a proposito delle bottiglie: “in 
Champagne, le bottiglie sono prodotte dalla Saint Gobain. Le champagnotta è 
speciale e questo perché è la stessa bottiglia a essere particolare: 
contrariamente alle altre regioni vinicole, in Champagne la bottiglia è prima di 
tutto uno strumento di lavoro e deve sopportare non solo 6 atmosfere di 
pressione per un lungo periodo, ma anche parecchie manipolazioni, per questo 
sono testate a una pressione di 12 Kg”. Da notare, poi, che all’epoca in 
Krug si usavano due tappi, il primo de tirage e il secondo 
d’expédition, pertanto in Krug la rifermentazione avveniva bouchon 
liège.


Ora le bottiglie vanno in cantina per la rifermentazione e la maturazione.  “Lo champagne non sarebbe potuto nascere in Champagne se non ci fosse stato 
il suolo a base di craie – spiega Henri – che ha donato alle vigne 
il loro spirito particolare e ha permesso di scavare ampie cantine sotterranee. 
Paul Krug I acquistò il terreno oggi in rue de Coquebert nel 1870, quindi 
addirittura 27 anni dopo la fondazione della maison. Le cantine furono 
scavate a una profondità di 13 metri e numerate in modo da non perdersi, a 
eccezione di quattro, battezzate Saint Joseph, Saint Paul, Saint Caroline e 
Saint Henri, in memoria degli antenati scomparsi. Nel 1970 ne abbiamo inaugurata 
una nuova, intitolata a Jospeh Krug. Nelle nostre cantine non ci sono treni 
elettrici, né imponenti costruzioni, né vecchie pietre per impressionare i 
turisti. D’altronde, le nostre visite non sono vistose: basta la vista 
delle cataste di preziose bottiglie per soddisfare il vero appassionato”. 
Capito? All’epoca, in queste cantine vi riposavano poco più di 3 milioni di 
bottiglie, con la più vecchia datata 1893 e le più importanti del 1904 e del 
1928, due grandi millesimi.



Bottiglie di champagne Krug in maturazione sur lattes 
nelle cantine sotterranee di rue de Coquebert. Vi rimangono un minimo di sei 
anni.


Ancora oggi questi vecchi Vintage sono lì e la produzione non è che sia poi  cresciuta in maniera significativa. D’altronde, Krug non è per tutti…


Pazientemente, nel corso degli anni, nel buio e nel fresco di queste cantine, 
gli champagne Krug formano il loro carattere unico. Ma qual è, oltre a profumi e 
gusti figli di un assemblaggio armonico, il fattore che rende uno 
champagne Krug unico? Per Henri, “la finezza della bollicina”. Ma 
come è possibile che questa sia identica in ogni cuvée e in ogni anno? Risponde 
ancora Henri, il perfezionista: “la prima fermentazione gioca certamente un 
ruolo importante, ma qual è l’elemento veramente importante? La qualità dei vini 
base? La scelta dei lieviti? Oppure la temperatura della seconda fermentazione? 
Credo che più quest’ultima avvenga a bassa temperatura e più la bollicina 
avrà persistenza e sarà molto fine”.



Ancora le cantine Krug: il fresco assicura una 
bollicina straordinaria.


Mentre, a proposito della pazienza, è assolutamente rigoroso: “È 
una questione di filosofia, di rispetto del prodotto. Attualmente siamo in piena 
crescita, le vendite volano, e quest’anno, con una vendemmia catastrofica 
(1979, N.d.A.), Rémi, che sa che il nostro stock ci permetterà di 
soddisfare la domanda senza ritrovarci in difficoltà l’anno prossimo, non ne 
approfitterà (alzando i prezzi, N.d.A), perché sarebbe poco lungimirante. 
Certo, io potrei accelerare il ciclo del vino e mettere in commercio le 
bottiglie prima del tempo, allora forse soltanto una decina di clienti se ne 
lamenterebbero, visto anche il prezzo triplo di una bottiglia di Krug, però alla 
fin fine tradiremo noi stessi. Questo perché rispettiamo assolutamente i tempi 
della maturazione e perché Krug, più di qualsiasi altro champagne, può e deve 
invecchiare ancora una volta dopo che è uscito dalle cantine e affinché giunga 
al suo livello ottimale di qualità”. Sei mesi almeno e, comunque, prima 
della spedizione Paul ed Henri assaggiano ancora a campione: “buon profumo, 
dal bouquet ben sviluppato e fine. Bocca lunga, senza dubbio un buon 
champagne…”. Buono? Accidenti, un Krug è la perfezione assoluta!


A proposito, la liqueur d’expédition è fatta unicamente di zucchero di  canna e champagne di uno stesso assemblaggio, scelto di volta in volta da Paul 
ed Henri secondo l’annata del vino sia della liqueur sia di quello che la  riceverà. I Krug sono solo brut e per Henri la liqueur “rimuove 
le durezze, arrotonda il gusto: è il tocco finale”.


Dopo il dosaggio, è la volta della tappatura definitiva e in Krug pure i  tappi sono fondamentali, anche perché i loro clienti di solito fanno invecchiare 
gli champagne per anni. Spariti i monoblocco (per Krug i migliori, ma tant’è),  si usano quelli misti di agglomerato e due rondelle, che misurano 48 mm in 
altezza per 32 di diametro.



L’attuale gamma Krug, con il nuovo habillage. Negli  anni si sono aggiunti il Rosé e il Clos d’Ambonnay.


Siamo giunti alla fine di questo racconto che ci ha riportato a vivere la  nascita degli champagne Krug più di trent’anni fa. Ritornerò ancora su Krug 
presto per raccontare la vera storia della nascita di quella che oggi è la  Grande Cuvée, ma non prima di aver risposto a una domanda fatidica: va bene, ma  oggi?



Il management di Krug oggi: Olivier Krug, Margareth  Henriquez ed Eric Lebel.


Sì, per un secolo e mezzo ogni Krug è stato una questione di famiglia, con  due o tre generazioni a partecipare all’assemblaggio, ma negli ultimi anni le 
cose non stanno più così. Almeno in teoria… Già, perché a garantire il marchio  di famiglia c’è ancora un membro della famiglia Krug, Olivier, figlio di 
Henri e letteralmente cresciuto respirando questo spirito di famiglia, oltre ad  aver assaggiato e riassaggiato non solo con il papà, ma anche con il nonno Paul 
II.


Poi, a capo dello staff tecnico, quindi come chef de cave, c’è Eric  Lebel, persona seria, molto preparata e addirittura riservata. Prima  lavorava in De Venoge e il suo ultimo assemblaggio è stato il 1996: assaggiate  il Louis XV di quell’annata e poi ne riparliamo… A ogni modo, è stato per quasi 
10 anni il braccio destro di Henri, quindi…


Infine, ma non ultima, c’è Margareth Henriquez, per gli amici Maggie,  Presidente della maison dal 2008 dopo un’esperienza più che ventennale nel mondo  del vino. Per Maggie questo incarico non è stato semplicemente un fatto di  sedere su una poltrona di prestigio, ma un impegno preso in prima persona per  mantenere intatto lo spirito Krug e, se possibile, perfino valorizzarlo di più.  Avrò modo di parlare con Maggie di Krug, nel frattempo basti sapere che è stata  una sua idea tirare fuori dalla cassaforte il libretto degli appunti di  Jospeh Krug e far conoscere al mondo i suoi segreti…

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Qualche bottiglia interessante a prezzi modici, a meno di 10 euro
ROSSI

Cusumano Sàgana Nero D’avola 2010 IGT

Un grande rosso siciliano, 100% nero d’avola, che sprigiona i sentori della terra dalle note di cacao e di mora rossa matura. Un palato morbido, avvolgente, corposo, ricco di frutto. Accompagnatelo con sughi dai sapori forti e sapidi o con carni decise e ricche. Non vi deluderà.

 Barone Pizzini Curtefranca Rosso 2011
La Lombardia dei Franciacorta regala anche degli ottimi vini rossi. Quelli di Barone Pizzini hanno inoltre una spinta naturale, biologica, che dà al vino vigore e sapore. In prevalenza Cabernet e Merlot, ricorda al naso frutti rossi e spezie, al palato elegante ma deciso, con nerbo e carattere per tenere a bada carni rosse, salumi e formaggi saporiti.

Casa vinicola Cecchi Vino Nobile di Montepulciano 2010
Prugnolo gentile, varietà meno nota della grande famiglia del Sangiovese. Un territorio particolarmente vocato. Questi gli ingredienti che Cecchi adopera per dare alla luce un grande rosso, aristocratico e gentile, complesso ed elegante, come un nobile sa essere. Accompagnerà egregiamente i vostri arrosti più saporiti.

BIANCHI

PievaltaVerdicchio Castelli Jesi Doc Classico Superiore  2012
Il verdicchio è un grande vitigno d’Italia. Qui Pievalta lo esalta al meglio, trattandolo con agricoltura biologica e tecniche di coltivazione biodinamica. E’ messo in bottiglia la primavera successiva alla vendemmia per esaltare la freschezza e le caratteristiche tipiche del vitigno. Antipasti e crudità di mare, insalate verdi, minestre con brodi di verdura.

 Cantina Santa Maria La Palma Trìulas 2011
I sapori ed i profumi dello chardonnay conditi dal sole della pianura di Alghero. Giallo dai bei riflessi paglia il colore, naso fruttato tra mela matura e banana, al palato è fresco, giustamente sapido e piacevolmente persistente. Antipasti di mare, crostacei, paste bianche i suoi abbinamenti ideali.

 Cantina Produttori di Cormòns Ribolla Gialla Doc 2012
Lavorano bene a Cormòns per preservare i valori e le espressioni dei vitigni nel territorio. E questa Ribolla gialla lo racconta bene. Paglierino il colore, floreale l’odore, di freschezza vivace con sentori di limone il sapore. Fate in modo che sia protagonista negli aperitivi, nei crudi di pesce, nei filetti e nei carpacci di salmone e trota salmonata.

 Biancavigna Prosecco Brut
Un ottimo prosecco brut dal tenore zuccherino molto contenuto; si distingue per la sua finezza, eleganza, morbidezza ed ampiezza. Mela e frutta bianca al naso, in bocca è cremoso e piacevolmente fruttato. Accompagna  ed arricchisce amuse bouche delicati della tradizione italiana di mare o di terra.

Cantine Florio Marsala Vecchioflorio Superiore Secco 2009
170 anni di esperienza, per raccontare e far vivere le emozioni che solo un vino liquoroso sa donare. Grillo e Cataratto i vitigni principe che, lavorati ad arte, conferiscono un colore ambrato con riflessi di oro antico, un profumo fine di uva passa e vaniglia, un sapore caldo, avvolgente, spesso, con finale di elegante persistenza zuccherina. Con pasticceria secca o semplicemente da meditazione.

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Più Bignè e meno Macaron
Quest'anno sarà l'anno del bignè e dell'enclair la versione più allungata del bignè sia in versione dolce che in versione salata con nuovi accostamenti di sapori, i pasticceri a Parigi fanno a gara per nuovi sapori che le utlime novità, sesamo e frutto della passione, pistacchio e lampone, al formaggio parmigiano, al tè verde.

Pollo e carni bianche
I consumi della carne di pollo e in generale delle carni bianche sono in salita il motivo è presto ben detto le carni di pollo costano dalle 4 euro al kg le carni vitello e manzo dalle 20 alle 30 euro al chilo. Di necessità virtù più che una svolta verso la salute.

Chi lo avrebbe detto qualche anno fa che perfino Mcdonald avrebbe proposto le ali di pollo nel suo menù?

Il pollo non è solo una proposta cheap, a buon mercato, nell'ultimo anno le carni bianche sono protagoniste dei menù di ristoranti di lusso dove viene abbinato al fois gras oppure cotto sottovuoto senza grassi con spezie e aromi


Il sapore amaro
Potrà sembrare strano perché molti si aspettavano che in tempo di crisi finanziaria si ricorrere al sapore dolce come sapore consolatorio e invece no predomina il sapore amaro, un sapore amaro verde comecavolo, cavoletti di bruxelles, cicoria, tarassaco, crescione, stanno avendo anche molta attenzione nell'industria alimentare l'utilizzo della mandorla amara e arancio amaro, per il cocktail "bitter" è l'aroma preferito, possiamo dire che aleggia un senso d'amarezza?

Pane
Qualcuno pensava che il pane non era più di moda, nonostante i panettieri affermano che non si vende più pane, aprono panetterie ad ogni angolo, certo non solo per il pane ma pizza focaccia e dolci. La dimensione del fenomeno lo dà la vendita delle macchine del pane + 20% un vero e proprio boom, che dire dei miei amici blog che fanno delle cose incredibili con il lievito madre (nomimarne uno è fare un torto a tutti gli altri, ma sono contento perchè sono un gruppo numeroso).

Di conseguenza più che la rinuncia al pane invece prevale il farselo da sé, secondo il proprio gusto, con mix di farine,  pane con meno sale, pane senza glutine, pane con i semi di lino.

Questo non vuole dire che il pane non si vende ma che quello che si vende non è ciò che il consumatore si  aspetta in termini di qualità e di gusto.

La rivalutazione del pane non si ferma qui, in un ottica di non sprecare nulla ma anche di piacere del gusto ricette a base di pane, insalata di pane, polpette di pane, gnocchi di pane, budino di pane, torta di pane.
Super alimenti : Riso Nero, Freekeh, Teff
Sicuramente lo scorso anno è stato l'anno della Quinoa, non ne avevo parlato bene della coltivazione della quinoa. Quali saranno nel 2014 i super alimenti' Ci sono più  progetti internazionali che coinvolgono prodotti come riso nero, freekeh e teff , è possibile che prenderemo più confidenza con questi alimenti al momento poco noti.

Il riso nero non è il riso venere italiano cioè incrocio tra un riso asiatico e un riso europeo, si tratta di un antico riso che veniva riservato solo agli imperatori, il suo nome più comune è riso proibito, perchè era riservato in modo esclusivo all'imperatore, è un riso coltivato principalmente in Laos è utilizzato per preparare soprattutto dolci.

Freekeh, è un grano verde che viene coltivato nei paesi del Medio Oriente, viene raccolto prematuramente e tostato, ha un volore nutrizionale interessante, viene utilizzato come sostituto del cous cous o del riso. Un progetto della Fondazione Slow food si occupa della sua tutela e diffusione nel paese del Libano. Dal punto di vista nutrizionale il freekeh ha il doppio delle fibre del riso ed percentuali di calcio, ferro e zinco molto interessanti.

Teff, è un cereale delle regione etiope, sta acquisendo una nuova fama grazie al fatto che è privo di glutine, è adatto ad essere coltivato il terreno semiaridi, negli ultimi sono avviante con successo coltivazioni in India e Australia. si distingue per un discreto contenuto di calcio, ferro .