Anne Noble che all'università di Davis in California insegna degustazione. E' l'inventrice della ruota degli odori:Questa è uno strumento molto utile perché riunisce in famiglie di appartenenza la maggior parte degli odori riscontrabili nei vini. Il piccolo aiuto che orienta la “etichettatura”.
Che la capacità di riconoscimento fosse non alla portata di tutti era problematica conosciuta anche il secolo scorso, tanto che un autore (Candau) diceva:
” i sommeliers sono dei «solisti del naso» che per imparare a degustare un vino si esercitano a riconoscere e a descrivere le diverse famiglie aromatiche e i relativi sotto componenti fino a diventare 'nasi linguistici'”
Ma da cosa dipende la loro eloquenza descrittiva legata agli odori del vino? Indubbiamente essa non è frutto di una differente sensibilità olfattiva, quanto piuttosto di una diversa formazione, di un esercizio particolare, di un'expertise acquisita, anche nel loro caso, attraverso un lungo tirocinio
professionale e avviata con la formazione di una solida memoria olfattiva: un costante lavoro di memorizzazione delle sostanze odorose grazie al quale è possibile individuare, in tempi più o meno brevi, procedendo soltanto per analogia con un odore conosciuto che gli assomigli e che lo evochi, una vastissima gamma di odori. La memoria olfattiva è il pilastro della degustazione: si può riconoscere e identificare solo ciò che si è già sentito.
Cerchiamo di capire meglio il funzionamento dell'olfatto raccogliendo tutte le notizie sparse nelle più svariate pubblicazioni.
L'olfatto è diverso per bocca e naso?
L'olfatto è un «doppio senso». Il cervello percepisce in due modi diversi lo stesso aroma, a seconda che esso provenga dalla bocca o dal naso. A dimostrarlo sono stati Dana Small della Yale University e Thomas Kummel della University of Dresden Medical School in una ricerca pubblicata su "Neuron".
Un odore può essere percepito dai neuroni olfattivi giungendo per via ortonasale o retronasale a seconda che passi attraverso il naso o la bocca. I ricercatori hanno dimostrato che, a seconda del percorso, va ad attivare zone diverse del cervello, responsabili di sensazioni differenti. Così l'odore della cioccolata, se lo percepiamo tramite la bocca, è differente da quello che ci comunica il naso.
Che la capacità di riconoscimento fosse non alla portata di tutti era problematica conosciuta anche il secolo scorso, tanto che un autore (Candau) diceva:
” i sommeliers sono dei «solisti del naso» che per imparare a degustare un vino si esercitano a riconoscere e a descrivere le diverse famiglie aromatiche e i relativi sotto componenti fino a diventare 'nasi linguistici'”
Ma da cosa dipende la loro eloquenza descrittiva legata agli odori del vino? Indubbiamente essa non è frutto di una differente sensibilità olfattiva, quanto piuttosto di una diversa formazione, di un esercizio particolare, di un'expertise acquisita, anche nel loro caso, attraverso un lungo tirocinio
professionale e avviata con la formazione di una solida memoria olfattiva: un costante lavoro di memorizzazione delle sostanze odorose grazie al quale è possibile individuare, in tempi più o meno brevi, procedendo soltanto per analogia con un odore conosciuto che gli assomigli e che lo evochi, una vastissima gamma di odori. La memoria olfattiva è il pilastro della degustazione: si può riconoscere e identificare solo ciò che si è già sentito.
Cerchiamo di capire meglio il funzionamento dell'olfatto raccogliendo tutte le notizie sparse nelle più svariate pubblicazioni.
L'olfatto è diverso per bocca e naso?
L'olfatto è un «doppio senso». Il cervello percepisce in due modi diversi lo stesso aroma, a seconda che esso provenga dalla bocca o dal naso. A dimostrarlo sono stati Dana Small della Yale University e Thomas Kummel della University of Dresden Medical School in una ricerca pubblicata su "Neuron".
Un odore può essere percepito dai neuroni olfattivi giungendo per via ortonasale o retronasale a seconda che passi attraverso il naso o la bocca. I ricercatori hanno dimostrato che, a seconda del percorso, va ad attivare zone diverse del cervello, responsabili di sensazioni differenti. Così l'odore della cioccolata, se lo percepiamo tramite la bocca, è differente da quello che ci comunica il naso.