La decantazione è una operazione effettuata dal sommelier e consiste nel  separare i depositi che si possono trovare nella bottiglia del vino e per una sua ossigenazione ottimale. Questa operazione deve essere effettuata solo per il vino che ha un invecchiamento superiore ai 10 anni. La decantazione di vini con invecchiamento inferiore viene fatta a puro scopo scenografico. 

Servono per l'operazione: un "decanter"(caraffa apposita), un paniere (cestino per la bottiglia), una candela. Il procedimento che si deve attuare è il seguente: 

• Prendere la bottiglia, pulirla, posizionarla in un porta-bottiglia e presentarla a che l'ha ordinata 
• Posizionare il paniere sul bordo destro del guéridon e incidere la capsula sotto l'anello del collo 
• Eliminata la capsula, pulire il collo della bottiglia e il tappo 
• Procedere all'estrazione del tappo 
• Estratto il sughero, annusarlo per tutta la sua lunghezza per valutare eventuali difetti 
• Versare poco prodotto e degustarlo 
• Versare un po' di vino nel decanter per "avvinarlo" e svuotare nel bicchiere utilizzato per la degustazione 
• Accendere la candela e prendere la bottiglia con la mano destra e travasare delicatamente il vino nel decanter
  inclinandolo leggermente 
• La decantazione deve essere effettuata in una sola soluzione ponendo vicino alla fiamma della candela i contenitori in
  maniera da individuare l'arrivo dei sedimenti
• Terminata l'operazione appoggiare la bottiglia sul tavolino e, prendendo la candela in mano, controllare la limpidezza del vino 
• Riporre tutto sul guéridon e spegnere la candela con il cerino usato per l'accensione rocedere al
  servizio seguendo le stesse regole del servizio  del vino