LA PRIMA TAPPA DELLA FERMENTAZIONE: la glicolisi
In un primo momento (8-10 ore) i lieviti del mosto utilizzano, in presenza dell'ossigeno atmosferico, il glucosio per crescere e riprodursi.
Inizia poi la glicolisi, ovvero quell'insieme di reazioni che permettono alle cellule viventi di trasformare gli zuccheri con 6 C (fruttosio e glucosio) in acido piruvico
Queste reazioni possono avvenire sia in aerobiosi (respirazione) sia in anaerobiosi (fermentazione alcoolica e lattica)
Il primo passaggio della glicolisi è un processo di fosforilazione e di isomerizzazione del glucosio che, con l'intervento di due molecole di ATP, porta alla formazione del fruttosio-1,6-difosfato con un consumo di energia relativo al passaggio di due ATP a due ADP.
La molecola di fruttosio-1,6-difosfato si spezza in due molecole di triosi in equilibrio tra loro: diossiacetonfosfato e gliceeralaldeide-3-fosfato.
L'equilibrio è spostato verso il diossiacetonfosfato che rappresenta il 96,5%, mentre la gliceraldeide-3- fosfato rappresenta il 3,5%. Tuttavia è quest'ultima che reagisce, per intervento del NAD, trasformandosi in acido 3-fosfoglicerico. Successivamente questo acido si trasforma in acido 2-fosfoglicerico, il quale per eliminazione di acqua passa ad acido fosfoenolpiruvico
Il legame del fosforo con l'ossidrile enolico, è un legame ricco di energia che consente per reazione con una molecola di ADP, la formazione di un'altra molecola di ATP, mentre viene liberata la forma enolica dell'acido piruvico in equilibrio con la forma chetonica
Poiché dalla demolizione di una molecola di glucosio si formano 2 molecole di ac. piruvico si formeranno anche quattro molecole di ATP. Due molecole di ATP vengono tuttavia consumate nelle reazioni di fosforilazione e pertanto la glicolisi comporta un guadagno di due ATP per ogni molecola di zucchero metabolizzato
La glicolisi si conclude con la formazione di acido piruvico. Nella respirazione aerobica, questa molecola può essere ossidata in acqua e anidride carbonica attraverso le reazioni del ciclo di Krebs
In un primo momento (8-10 ore) i lieviti del mosto utilizzano, in presenza dell'ossigeno atmosferico, il glucosio per crescere e riprodursi.
Inizia poi la glicolisi, ovvero quell'insieme di reazioni che permettono alle cellule viventi di trasformare gli zuccheri con 6 C (fruttosio e glucosio) in acido piruvico
Queste reazioni possono avvenire sia in aerobiosi (respirazione) sia in anaerobiosi (fermentazione alcoolica e lattica)
Il primo passaggio della glicolisi è un processo di fosforilazione e di isomerizzazione del glucosio che, con l'intervento di due molecole di ATP, porta alla formazione del fruttosio-1,6-difosfato con un consumo di energia relativo al passaggio di due ATP a due ADP.
La molecola di fruttosio-1,6-difosfato si spezza in due molecole di triosi in equilibrio tra loro: diossiacetonfosfato e gliceeralaldeide-3-fosfato.
L'equilibrio è spostato verso il diossiacetonfosfato che rappresenta il 96,5%, mentre la gliceraldeide-3- fosfato rappresenta il 3,5%. Tuttavia è quest'ultima che reagisce, per intervento del NAD, trasformandosi in acido 3-fosfoglicerico. Successivamente questo acido si trasforma in acido 2-fosfoglicerico, il quale per eliminazione di acqua passa ad acido fosfoenolpiruvico
Il legame del fosforo con l'ossidrile enolico, è un legame ricco di energia che consente per reazione con una molecola di ADP, la formazione di un'altra molecola di ATP, mentre viene liberata la forma enolica dell'acido piruvico in equilibrio con la forma chetonica
Poiché dalla demolizione di una molecola di glucosio si formano 2 molecole di ac. piruvico si formeranno anche quattro molecole di ATP. Due molecole di ATP vengono tuttavia consumate nelle reazioni di fosforilazione e pertanto la glicolisi comporta un guadagno di due ATP per ogni molecola di zucchero metabolizzato
La glicolisi si conclude con la formazione di acido piruvico. Nella respirazione aerobica, questa molecola può essere ossidata in acqua e anidride carbonica attraverso le reazioni del ciclo di Krebs
