L’analisi organolettica o sensoriale trova compimento quando il vino viene posto in bocca, quando viene bevuto e quindi viene sottoposto alla valutazione del gusto ovvero al senso chimico legato all’esistenza di ricettori specializzati situati nella cavita oro-faringea.
Ma il gusto non è il solo senso che viene sollecitato nell’esame gustativo del vino (ma anche del cibo): “Senza la partecipazione dell’odorato non esiste assaporamento completo”.
Questa frase, di Brillat-Savarin, magistrato francese vissuto a cavallo del 1800, ci suggerisce che l’olfatto è parte necessaria per una corretta valutazione degli alimenti. L’affermazione è facilmente intuibile e testabile da chiunque di noi: basta un raffreddore oppure il naso tappato perché le capacità gustative siano notevolmente ridotte.
Il gusto diventa così (secondo la definizione del manuale AFNOR) “insieme delle sensazioni gustative, olfattive e della sensibilità chimica comune, percepite quando l’alimento o la bevanda è posta in bocca”.
Il gusto
I 4 sapori base del gusto sono il dolce, il salato, l’aspro e l’amaro.
Il dolce
Avvertito sulla punta della lingua è dovuto in primo luogo alla presenza di residui zuccherini ancora presenti nel vino ma anche all’alcol etilico, alla glicerina (dopo l’acqua, i due componenti più importanti, come presenza, nel vino), all’inositolo e al sorbitolo.
In base alla quantità di zuccheri presente si definisce un vino
Secco: se contiene 1-5 g/l di zuccheri; non percepibile la sensazione di dolcezza Abboccato: se contiene 10-20 g/l di zuccheri; leggera sensazione di dolcezza Amabile: se contiene 20-50 g/l di zuccheri; decisa sensazione di dolcezza Dolce: se contiene oltre 50 g/l di zuccheri; il dolce predomina
Stucchevole: il dolce predomina ma non è supportato dalle altre sensazioni
L’amaro
E’ avvertito alla base della lingua; nel vino è dovuto ai costituenti polifenolici e può assumere connotati piacevoli (generalmente l’amaro non è un gusto gradevole). La sua intensità è comunque limitata, altrimenti sintomo di malattia. La percezione d’amaro ha tendenza ad aumentare con il procedere degli assaggi
Il salato
Avvertibile ai lati della lingua e tra le sensazioni gustative presenti nel vino è il sapore meno intenso e importante
L’acido
Avvertibile ai lati e sulla punta della lingua; assieme al dolce sono i sapori più importanti nel vino. Sono 6 gli acidi del vino che esercitano un ruolo fondamentale, tre presenti nell’uva (tartarico, malico e citrico) e tre prodotti dal processo di fermentazione (succinico, lattico ed acetico). Relazioni tra i gusti
L’alcol rinforza il sapore dolce e quello amaro
Il dolce contrasta il sapore amaro e acido ma è ininfluente su quello salato. L’amaro contrasta il dolce, rinforza l’acido ed è inefficace sul salato L’acido rinforza l’amaro e il salato e contrasta il dolce
Il dolce è maggiormente avvertito ad alte temperature
Salato e amaro sono esaltati dalle basse temperature
Ma il gusto non è il solo senso che viene sollecitato nell’esame gustativo del vino (ma anche del cibo): “Senza la partecipazione dell’odorato non esiste assaporamento completo”.
Questa frase, di Brillat-Savarin, magistrato francese vissuto a cavallo del 1800, ci suggerisce che l’olfatto è parte necessaria per una corretta valutazione degli alimenti. L’affermazione è facilmente intuibile e testabile da chiunque di noi: basta un raffreddore oppure il naso tappato perché le capacità gustative siano notevolmente ridotte.
Il gusto diventa così (secondo la definizione del manuale AFNOR) “insieme delle sensazioni gustative, olfattive e della sensibilità chimica comune, percepite quando l’alimento o la bevanda è posta in bocca”.
Il gusto
I 4 sapori base del gusto sono il dolce, il salato, l’aspro e l’amaro.
Il dolce
Avvertito sulla punta della lingua è dovuto in primo luogo alla presenza di residui zuccherini ancora presenti nel vino ma anche all’alcol etilico, alla glicerina (dopo l’acqua, i due componenti più importanti, come presenza, nel vino), all’inositolo e al sorbitolo.
In base alla quantità di zuccheri presente si definisce un vino
Secco: se contiene 1-5 g/l di zuccheri; non percepibile la sensazione di dolcezza Abboccato: se contiene 10-20 g/l di zuccheri; leggera sensazione di dolcezza Amabile: se contiene 20-50 g/l di zuccheri; decisa sensazione di dolcezza Dolce: se contiene oltre 50 g/l di zuccheri; il dolce predomina
Stucchevole: il dolce predomina ma non è supportato dalle altre sensazioni
L’amaro
E’ avvertito alla base della lingua; nel vino è dovuto ai costituenti polifenolici e può assumere connotati piacevoli (generalmente l’amaro non è un gusto gradevole). La sua intensità è comunque limitata, altrimenti sintomo di malattia. La percezione d’amaro ha tendenza ad aumentare con il procedere degli assaggi
Il salato
Avvertibile ai lati della lingua e tra le sensazioni gustative presenti nel vino è il sapore meno intenso e importante
L’acido
Avvertibile ai lati e sulla punta della lingua; assieme al dolce sono i sapori più importanti nel vino. Sono 6 gli acidi del vino che esercitano un ruolo fondamentale, tre presenti nell’uva (tartarico, malico e citrico) e tre prodotti dal processo di fermentazione (succinico, lattico ed acetico). Relazioni tra i gusti
L’alcol rinforza il sapore dolce e quello amaro
Il dolce contrasta il sapore amaro e acido ma è ininfluente su quello salato. L’amaro contrasta il dolce, rinforza l’acido ed è inefficace sul salato L’acido rinforza l’amaro e il salato e contrasta il dolce
Il dolce è maggiormente avvertito ad alte temperature
Salato e amaro sono esaltati dalle basse temperature
