Innanzitutto, un imperativo: mai confondere le polpette con i «mondeghili» milanesi. Le polpette comuni - in Lombardia - vengono infatti realizzate avvolgendole in fette di carne (come i «messicani») o in foglie di verza. I mondeghili, invece, sono confezionati con carne cotta, un piatto di recupero molto in voga sulle tavole lombarde di un tempo. La parola - una delle poche rimaste dalla dominazione spagnola - deriva da «albondiga», che in spagnolo indica tuttora la polpetta. Per un secondo sostanzioso per quattro persone o per l' antipasto di sei, saranno sufficienti 20 minuti scarsi di lavoro. LA RICETTA Ammollate in due dita di latte un panino raffermo. Tritate 100 g di salsiccia e 100 g di mortadella di fegato. Tritate molto finemente anche 400 g di carne brasata, unite la salsiccia e la mortadella e amalgamate il tutto. Aggiungete 2 uova intere, una manciata di prezzemolo tritato con uno spicchio d' aglio, il panino ancora umido e 40 g di grana. Mescolate, salate e pepate. Quando il composto sarà diventato ben omogeneo formate delle polpette grandi come un uovo e schiacciatele leggermente. Passatele nel pane grattugiato e friggetele in abbondante burro spumeggiante. Scolatele su carta da cucina per eliminare il grasso di cottura. COME SERVIRLI Un accompagnamento ideale è la classica insalata, da servire come contorno. Ma anche un piatto di verdure cotte miste, carote, zucchine, al vapore o stufate staranno benissimo accanto ai mondeghili. LE VARIANTI Aggiungendo una patata lessata e schiacciata le polpette risulteranno morbidissime e più leggere. Friggere con il burro è impegnativo, ma indispensabile per una cucina tradizionale lombarda. Ma se non siete integralisti potrete friggere le polpette in un dito di un buon olio del Garda: leggerezza e bontà saranno raggiunte. E LA LINEA? Tante le calorie a porzione: ma questo è un altro dei piatti unici della cucina lombarda, e non ci si deve spaventare per la linea. IL VINO L' ideale accompagnamento del piatto è un vino rosso deciso, che esalti il proprio aroma con il sapore forte della carne. Ideale un San Colombano, prodotto vinificando uve Croatine, Barbera e Uva Rara.
Mondeghili e la sua rara forma al singolare, mondeghilo, sono una delle parole che centocinquant'anni di dominazione spagnola hanno lasciato nel dialetto di Milano. A questo riguardo, Francesco Cherubini nella sua opera Dizionario Milanese-Italiano (Milano 1839), scrive: "Mondeghili: specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti".
Mentre in Italia il termine polpetta si riferisce ad una preparazione prevalentemente tondeggiante a base di carne trita, a Milano questo stesso tipo di preparazione viene indicata con il terminemondeghilo, o ben più spesso, mondeghili perché non è uso gustare una singola polpetta.
La parola mondeghilo/i in realtà deriva dall'arabo "al-bunduc". È infatti questo popolo che insegnò a quello spagnolo l'uso di confezionare una sfera di carne trita, per poi friggerla.
I castigliani chiamarono questa preparazione "albondiga". Da quest'ultimo termine, noi milanesi avremmo ricavato la parolaalbondeguito che, successivamente, diventò albondeghito, per arrivare nel tempo a "mondeghilo".
Preparazione dei mondeghili
Polpettine toscane
La ricetta, nata per il recupero del manzo avanzato, prevede un impasto arricchito con salsiccia, salame crudo o mortadella, possibilmente di fegato, per dare più sapore.
Quindi pane bagnato nel latte, meglio ancora se mollica, uovo (magari con gli albumi montati a neve), formaggio Grana (naturalmente Padano), aglio o cipolla, noce moscata.
I mondeghili vanno infine fritti nel burro rosso, lo stesso che dovrà essere usato per schiumarli una volta disposti nel piatto di portata.
L'uso del burro chiarificato è una modernità, come quella di cuocerli in un sugo di pomodoro.I Mondeghili ottengono la De.Co. (Denominazione Comunale)
Il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale in data 17-03-2008, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) ai Mondeghili.
La De.Co. (Denominazione Comunale) sta ad indicare l'appartenenza di un prodotto, di un piatto ad un territorio.
La De.Co., non essendo un marchio, ma un riconoscimento dato dall'Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al territorio comunale ed alla sua collettività, non si pone sullo stesso piano delle denominazioni d’origine. È un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo.
La ricetta tradizionale dei mondeghili
Ingredienti per 4 persone
· 300 g. avanzi di carne lessata;
· Un uovo;
· Una mollica di rosetta di pane bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio;
· Prezzemolo tritato;
· Buccia gialla di limone a volontà;
· Sale;
· Burro
Procedimento
Impastare il tutto, farne delle pallottole grosse come una noce e schiacciare un poco, impanarle e friggerle nel burro fatto imbiondire.
Varianti
Essendo una ricetta popolare, le varianti alla ricetta base per meglio insaporirli sono infinite: la carne può essere arrosto o stufata; alla carne lessata possono essere aggiunte le verdure nelle quali è stata cotta; si può unire al composto poca cipolla tritata oppure pochissimo aglio; si può aggiungere la salsiccia, la luganega e la mortadella di fegato; si possono aggiungere 2 o 3 cucchiai di grana grattugiato
Mondeghili con le patate
Ingredienti per 4 persone
· 300 g. avanzi di carne cotta;
· 2 uova;
· 2 o 3 fette di salame crudo;
· 1 cucchiaio di Grana Padano;
· 2 patate medie lessate;
· Sale;
· Burro
Procedimento
Tritare ed impastare tutto, dare la forma schiacciata delle mondeghiglie e passare nella chiara montata e poi nel pan grattato.
Friggere in abbondante burro rosso. Una volta vi aggiungevano un amaretto o un mostazzin e uvetta e pignoli.
Ed ora buon appetito!
Mondeghili e la sua rara forma al singolare, mondeghilo, sono una delle parole che centocinquant'anni di dominazione spagnola hanno lasciato nel dialetto di Milano. A questo riguardo, Francesco Cherubini nella sua opera Dizionario Milanese-Italiano (Milano 1839), scrive: "Mondeghili: specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti".
Mentre in Italia il termine polpetta si riferisce ad una preparazione prevalentemente tondeggiante a base di carne trita, a Milano questo stesso tipo di preparazione viene indicata con il terminemondeghilo, o ben più spesso, mondeghili perché non è uso gustare una singola polpetta.
La parola mondeghilo/i in realtà deriva dall'arabo "al-bunduc". È infatti questo popolo che insegnò a quello spagnolo l'uso di confezionare una sfera di carne trita, per poi friggerla.
I castigliani chiamarono questa preparazione "albondiga". Da quest'ultimo termine, noi milanesi avremmo ricavato la parolaalbondeguito che, successivamente, diventò albondeghito, per arrivare nel tempo a "mondeghilo".
Preparazione dei mondeghili
Polpettine toscane
La ricetta, nata per il recupero del manzo avanzato, prevede un impasto arricchito con salsiccia, salame crudo o mortadella, possibilmente di fegato, per dare più sapore.
Quindi pane bagnato nel latte, meglio ancora se mollica, uovo (magari con gli albumi montati a neve), formaggio Grana (naturalmente Padano), aglio o cipolla, noce moscata.
I mondeghili vanno infine fritti nel burro rosso, lo stesso che dovrà essere usato per schiumarli una volta disposti nel piatto di portata.
L'uso del burro chiarificato è una modernità, come quella di cuocerli in un sugo di pomodoro.I Mondeghili ottengono la De.Co. (Denominazione Comunale)
Il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale in data 17-03-2008, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) ai Mondeghili.
La De.Co. (Denominazione Comunale) sta ad indicare l'appartenenza di un prodotto, di un piatto ad un territorio.
La De.Co., non essendo un marchio, ma un riconoscimento dato dall'Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al territorio comunale ed alla sua collettività, non si pone sullo stesso piano delle denominazioni d’origine. È un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo.
La ricetta tradizionale dei mondeghili
Ingredienti per 4 persone
· 300 g. avanzi di carne lessata;
· Un uovo;
· Una mollica di rosetta di pane bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio;
· Prezzemolo tritato;
· Buccia gialla di limone a volontà;
· Sale;
· Burro
Procedimento
Impastare il tutto, farne delle pallottole grosse come una noce e schiacciare un poco, impanarle e friggerle nel burro fatto imbiondire.
Varianti
Essendo una ricetta popolare, le varianti alla ricetta base per meglio insaporirli sono infinite: la carne può essere arrosto o stufata; alla carne lessata possono essere aggiunte le verdure nelle quali è stata cotta; si può unire al composto poca cipolla tritata oppure pochissimo aglio; si può aggiungere la salsiccia, la luganega e la mortadella di fegato; si possono aggiungere 2 o 3 cucchiai di grana grattugiato
Mondeghili con le patate
Ingredienti per 4 persone
· 300 g. avanzi di carne cotta;
· 2 uova;
· 2 o 3 fette di salame crudo;
· 1 cucchiaio di Grana Padano;
· 2 patate medie lessate;
· Sale;
· Burro
Procedimento
Tritare ed impastare tutto, dare la forma schiacciata delle mondeghiglie e passare nella chiara montata e poi nel pan grattato.
Friggere in abbondante burro rosso. Una volta vi aggiungevano un amaretto o un mostazzin e uvetta e pignoli.
Ed ora buon appetito!
