Codificare gli abbinamenti vini-formaggi è un'impresa ardua e non priva di rischi, in quanto ogni formaggio meriterebbe un discorso minuzioso, potendo esaltarsi con un particolare vino e riuscendo ad esaltarlo. Di rado si imposta un pranzo od una cena esclusivamente a base di formaggio; il piú delle volte questo viene servito in tavola quando si è già  scelto il vino da abbinare con le portate precedenti e bisognerebbe quindi procedere in successione con i vini degustati. Quelli qui sotto elencati sono alcuni dei criteri adottati dalla Associazione Italiana Sommeliers.Formaggi freschi non salatiVini bianchi, meglio se ricchi di glicerina o con residui zuccherini, dal profumo leggere, rotondi, mediamente freschi, leggermente caldi.Formaggi freschi salatiVini rossi non molto impegnativi, dal profumo leggero, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, appena tannici, leggermente caldi.Formaggi a pasta molleVini rossi di buon corpo e buona personalità , con dei profumi abbastanza intensi, moderatamente morbidi e moderatamente freschi, abbastanza tannici, leggermente caldi.Formaggi a pasta dura non cottaVini rossi giovani, dal profumo tenue, moderatamente morbidi, discretamente freschi, appena tannici, leggermente caldi.Formaggi a pasta dura cotta e poco stagionatiVini rossi di buon corpo, dal profumo intenso, equilibrati, moderatamente sapidi, abbastanza tannici, abbastanza caldi.Formaggi a pasta dura cotta, molto stagionatiVini rossi di grande struttura ed invecchiati, dal profumo abbastanza intenso, molto equilibrati, sapidi, giustamente tannici e caldi.Formaggi a pasta erborinataVini rossi di notevole gradazione e tannicità , dal profumo abbastanza intenso, abbastanza equilibrati, molto tannici, molto caldiFormaggi capriniGrandi vini rossi ricchi di profumiFormaggi caprini giovaniVini bianchi freschi e leggeri, dal profumo leggero, appena morbidi, giustamente freschi e caldiFormaggi caprini stagionatiVini rossi invecchiati di grande struttura, dal profumo intenso, mediamente equilibrati e sapidi, abbastanza tannici, molto caldi.

1) Robiola d’Alba e/o Roccaverano (Piemonte): un bianco “Gavi o Cortese di Gavi DOCG” (Piemonte)

2) Caprino a latte crudo (in molte regioni): un bianco “Soave classico DOC” (Veneto)

3) Caciocavallo del Monaco o Caciocavallo Podolico (Campania): un rosso “Aglianico DOC” (Campania)

4) Asiago (Veneto): un rosso “Valpolicella classico DOC” (Veneto)

5) Toma d’alpeggio (Piemonte e regioni alpine): un rosso “Dolcetto di Dogliani DOC” (Piemonte)

6) Fontina (Valle d’Aosta): uno spumante "Franciacorta DOCG” (Lombardia)

7) Parmigiano Reggiano (Emilia e provincia di Mantova): un rosso “Sangiovese di Romagna DOC” (Emilia-Romagna)

8) Pecorino Toscano (Toscana): un rosso “Chianti DOCG” (Toscana)

9) Pecorino Sardo (Sardegna): un rosso “Cannonau DOC” (Sardegna)

10) Gorgonzola o altro erborinato, come Roquefort o Stilton: un vino passito, da uva sia bianca che rossa.



Silvana Delfuoco- 22 marzo 2012
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Asiago

Fresco : Cabernet Superiore di Breganze - Merlot del Piave - Valpolicella - Grave del Friuli  - Refosco dal peduncolo rosso - Biferno Rosato

Stagionato : Cabernet Superiore di Colli Euganei - Cabernet Colli Berici - Piave Cabernet



Bitto

Valtellina Superiore - Inferno - Valtellina Inferiore - Sassella - Aglianico del Vulture



Bra

Tenero : Chardonnay Langhe - Barbera d'Alba giovane - Dolcetto delle Langhe Monregalesi - Cerasuolo di Vittoria

Duro : Fiano di Avellino - Barbera d'Alba - Dolcetto d'Alba - Nebbiolo d'Alba - Salice Salentino



Caciocavallo Silano

Bianco - Chardonnay - Cirò classico rosso - Aglianico del Vulture - Orvieto classico (abboccato)

Affumicato - Falanghina - Rosè di Riviera



Canestrato Pugliese

Locorotondo - Rosa del Golfo - San Severo bianco - Cabernet - Cabernet - Cacc'è mmitte di Lucera - Squinzano - Salice Salentino - Chianti



Casciotta d'Urbino

Chianti - Fiano di Avellino - Greco di Tufo - Rosso Piceno  - Sangiovese dei Colli Pesaresi - Torgiano Rosso - Vino Nobile di Montepulciano 



Castelmagno

Barbaresco - Barolo - Nebbiolo d'Alba invecchiato - Brunello di Montalcino



Fiore Sardo

Meno stagionato : Chianti - Nebbiolo d'Alba - Rosè d'Alghero - Cannonau di Sardegna Capo Ferrato

Molto stagionato : Cannonau di Sardegna Oliena - Malvasia di Bosa - Mandrolisai



Fontina

Chianti - Dolcetto d'Ovada - Ender d'Arvier - Gamay - Marzemino - Riesling - Valle d'Aosta Donnas - Valle d'Aosta Petit Rouge



Formai de Mut

Botticino rosso - Dolcetto d'Alba - Refosco - Rosso di Montepulciano - Valcalepio - Capriano del Colle Rosso - Franciacorta Rosso



Gorgonzola

Amarone - Barbera d'Asti - Chardonnay - Pinot Nero - Marsala Vergine - Bramaterre - Ghemme - Picolit - Sauternes



Grana Padano

Come aperitivo : Barbaresco - Chardonnay - Franciacorta - Marzemino - Pinot Spumante

Fine pasto : Oltrepò Pavese o Bonarda - Gutturnio - Teroldego Rotaliano



Montasio

Fresco : Pinot Bianco Collio - Tocai Colli Orientali del Friuli - Grave del Friuli - Collio Goriziano -Pinot Bero

Stagionato : Amarone - Chianti - Merlot Isonzo - Refosco C.O.F. - Breganze Pinot Nero - Schioppettino



Monte Veronese

Barbaresco - Bolla - Chianti



Mozzarella di Bufala Campana

Falanghina Sant'Agata dei Goti DOC - Ischia Biancolella DOC Asprigno di Aversa - Falerno del Massico



Murazzano

Barbera d'Alba - Dolcetto d'Alba - Dolcetto di Ovada  - Ruchè di Castagnole Monferrato



Parmigiano Reggiano

Barolo - Colli di Parma Malvasia secca Spumante - Cuvee Imperiale Berlucchi - Lambrusco - Rosato del Salento - Chianti Classico - Colli di Parma Rosso - Monica di sardegna

Pecorino di Fossa

Pignoletto Passito d.o.c. Colli Bolognesi sottozona Colline di Oliveto

Pecorino Romano

Cannonau - Corvo Rosa - Orvieto Classico - Rosso di Montalcino - Velletri rosso - Cesanese del Piglio - Carignano del Sulcis Rosso



Pecorino Sardo

Barolo - Brunello da Montalcino - Cannonau - Vermentino di Gallura - Monica di Sardegna - Carigano del Sulcis Rosso



Pecorino Siciliano

Chianti - Corvo Rosso - Marzemino - Marsala (Vergine) - Etna Rosso - Cetrasuolo di Vittoria



Pecorino Toscano

Fresco : Dolcetto d'Alba - Refosco - Santa Cristina - Parrina Bianco - Vernaccia di San Gimignano - Bianco di Pitigliano

Stagionato : Barolo - Brunello da Montalcino - Chianti - Carmignano



Provolone Valpadana

Dolce : Barbera - Cabernet - Oltrepò Rosso - Riviera del Garda Bresciano Rosso - Sangiovese

Piccante : Chianti - Nebbiolo d'Alba - Taurasi - Ghemme - Taurasi



Quartirolo Lombardo

Botticino - Fiano di Avellino - Lugana - Rosato del Salento - Terre di Franciacorta Bianco



Ragusano

Marsala (Vergine) - Etna Rosso - Cerasuolo di Vittoria - Faro Rosso



Raschera

Dolcetto d'Alba - Gavi - Merlot - Barbera d'Alba - Dolcetto delle Langhe Monregalesi - Dolcetto di Diano



Robiola di Roccaverano

Barbera d'Asti - Barbera di Monferrato - Dolcetto di Ovada - Grignolino d'Asti



Taleggio

Fresco : Sauvignon - Terre di Franciacorta Bianco - 

Stagionato : Terre di Franciacorta Rosso - Valcalepio - Valtellina Superiore Sassella



Toma Piemontese

Chianti - Corvo - Dolcetto d'Alba - Barolo - Carema - Cabernet dei Colli Euganei



Valle d'Aosta Fromadzo

Grignolino d'Asti - Rosso di Montepulciano



Valtellina Casera

Grignolino d'Asti - Merlot - Rosso di Montalcino

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