Le acquaviti si preparano inducendo la fermentazione alcolica, e sottoponendo a successiva distillazione alcune parti di vegetali. Se la distillazione viene ripetuta più volte, si parla di rettificazione.
I liquori invece si preparano per diluizione dell'alcool con acqua fino al tenore alcolico voluto, quindi si procede all'edulcorazione e all'aromatizzazione con essenze.
Secondo la distinzione fatta sopra, ed il contenuto in alcool e zucchero, si possono distinguere:
1. Acquaviti contenenti più del 40% di alcool, e zucchero al massimo del 2%. Queste possono derivare:
a) dalla distillazione di vinaccia o di vino (es. grappa, brandy).
b) dalla saccarificazione, fermentazione e distillazione di sostanze amilacee (es.
whisky).
c) dalla distillazione di miscele zuccherine fermentate, come la melassa (rum), o la
frutta (kirsch).
2. Acquaviti doppie, contenenti il 2-12% di zucchero e aromi (es. assenzio, gin,
kummel).
3. Liquori propriamente detti, o rosoli, con un contenuto zuccherino maggiore del
12% e fino al 30% (maraschino, chartreuse, curaçao, menta, ecc.)
4. Creme di liquori, il cui contenuto in zucchero è superiore al 30%.
5. Bitter o amari, vale a dire i liquori con deciso gusto amaro, per la presenza di aloe, china, genziana, ginger, ecc.
ACQUAVITI.
La bevanda ad alto tenore alcolica più antica di cui si hanno notizie storiche è
l'acqua arzente descritta da Marius Graecus (VIII secolo): si preparava per distillazione del vino. Dal secolo XIII essa prese il nome di aqua vitae, per l'uso che se ne cominciò a fare in farmacia.
L'acquavite contiene il 45-50% di alcool.
È detta grappa se viene usata subito dopo la distillazione: in tal caso ha un sapore forte, deciso.
Se, invece, l'acquavite è stagionata in botti di rovere, si affina nel gusto, poiché, con il tempo, estrae dal legno i tannini, aumenta in acidità e, per un processo ossidativo, si formano aldeidi che contribuiscono ad aumentare l'aroma gradevole. Naturalmente i Paesi che sono grandi produttori di vini aromatici (Italia, Francia, Spagna, Grecia) ottengono e producono in alte quantità ottime acquaviti. Ma, come si può evincere dalla tabella che segue, in tutto il mondo si preparano distillati di buon livello dai prodotti naturali più disparati.
Descrivere tutti questi distillati ( e l'elenco non è certo completo), sarebbe un lavoro enciclopedico: ci limiteremo dunque ad accennare a quelli che hanno avuto maggiore successo e diffusione mondiale.
Cognac.
Secondo gli enologi francesi si suddividono in:
1. Fine champagne - Di qualità extrafine ma giovane; prodotto a Cognac (da cui il nome).
2. Petite champagne - Dotato di minore aroma.
3. Fine bois - Che ha subito un certo invecchiamento.
4. Vieux bois - Con un invecchiamento che può raggiungere i 20-25 anni, eccezionalmente i 40.
Un componente naturale del cognac invecchiato è il furfurolo: la sua assenza fa dubitare che l'invecchiamento sia stato ottenuto per ossigenazione spinta, ozonizzazione o riscaldamento del distillato.
Unica aggiunta tollerata al cognac è il caramello naturale che conferisce ad esso il caratteristico colore giallo - oro e ne esalta il caratteristico sapore.
Il tenore alcoolico del cognac varia da 40 a 50 gradi.
Rum.
Si prepara per distillazione di miscele fermentate che si ottengono dalla canna da zucchero e dalla melassa, residuo della fabbricazione del saccarosio.
Il rum appena distillato è un liquido incolore e presenta un sapore ed un profumo poco aromatici. Queste caratteristiche organolettiche si esaltano con un invecchiamento di 10-12 anni.
Il grado alcolico del rum può raggiungere il 70%. Il colore può variare, secondo la conservazione o l'invecchiamento cui fu sottoposto. L'odore penetrante e il bouquet tipico bruciante sono dovuti essenzialmente agli acidi acetico e butirrico o ai loro derivati.
Il rum più pregiato è quello della Giamaica, ma discreti sono anche il Demerara (Cuba, Barbados), il brasiliano, il rum delle Indie Occidentali.
Whisky.
È un'acquavite di cereali, ottenuta per distillazione di orzo, avena, frumento, ecc. fermentati.
L'invecchiamento cui si sottopone è analogo a quello del Cognac; il risultato è un profumo grato ed un colore paglierino caratteristico.
Il tenore alcolico del Whisky è di circa 50°.
Arrak.
Si prepara dal latte di cocco o dal riso, fermentati. Quello di riso è particolarmente apprezzato da popoli orientali come il cinese.
Acquaviti di frutta.
Si ottengono da succhi di vari tipi di frutta.
Il succo, ricavato dai frutti spremuti, è addizionato di zucchero e sottoposto a fermentazione alcoolica.
Al mosto ottenuto si aggiunge a volte una piccola quantità di nocciuoli schiacciati, affinché l'amigdalina in essi contenuta conferisca l'aroma tipico di mandorle amare. In ogni caso l'acido cianidrico che si libera, diminuisce, fino a scomparire con l'invecchiamento. La legge prevede comunque che la percentuale di HCN non superi lo 0,2 ‰.
Seguono la distillazione e la rettificazione, che portano ad un prodotto inizialmente poco gradevole per odore e sapore, che però muta notevolmente in meglio con l'invecchiamento.
Kirsch.
Si prepara, nei Vosgi, in Alsazia e Lorena, nella Foresta Nera, dalle ciliegie. Tenore alcolico 50-55°.
Maraschino.
È prodotto dalle ciliegie marasche.
Slivovitz.
Prodotto con le prugne.
Dall'acquavite di prugne, addizionata di succo di ribes, lamponi, e uva spina si ottiene il Baki.
ACQUAVITI DOPPIE.
Si ottengono macerando parti di piante aromatiche nell'alcool e facendo seguire una doppia distillazione, simile a quella vista per le acquaviti di frutta. Mediante questi processi, passano nel distillato numerosi oli essenziali, e il prodotto che si ottiene è molto aromatico, e ancor di più lo diventa con l'invecchiamento.
Queste acquaviti si dicono semplici, se ottenute da una sola pianta; composte, se da più piante.
In alcune acquaviti doppie è necessaria l'aggiunta di zucchero, mentre altre si consumano così come si ottengono dalla distillazione.
Gin.
Acquavite doppia di cereali, fermentati e distillati assieme a bacche di ginepro contuse.
Anisette.
Si ottiene distillando e rettificando l'alcool in cui sono stati fatti macerare semi di anice verde e di anice stellato.
Se si fanno macerare nell'alcool anche fronde di sambuco, si ottiene la Sambuca.
Kummel.
Distillato rettificato, aromatizzato con cumino, anice, coriandoli, e addolcito.
Assenzio.
Si prepara facendo macerare, in alcool per 12 ore, Arthemisia absintium, con anici e finocchio. Quindi si diluisce e si fanno seguire le fasi di distillazione. Il prodotto ottenuto è incolore, ma diventa verde se si fanno macerare in esso Arthemisia pontica, issopo e melissa. IL tenore alcoolico è di 50-60°.
Molto diffuso in Svizzera, Belgio, Francia, ha provocato, specialmente in passato, una grave forma di dipendenza e tossicità cronica con ebetismo e danni irreversibili al sistema nervoso centrale.
LIQUORI PROPRIAMENTE DETTI.
Contengono sempre una certa quantità di zucchero addizionato. Si preparano da alcolati di piante aromatiche (chartreuse, menta, benedictine), o mediante infusi o tinture di piante.
Ad esempio, il curaçao, si prepara con le tinture di arancio e/o di mandarino.
BITTER, AMARI.
Si ottengono da infusioni in alcool di piante amare come, la genziana, la china, l'aloe, l'arancio amaro, lo zenzero. Spesso l'infuso è sostituito dai relativi estratti o dalle essenze, sciolti in una miscela idroalcolica.
ACQUAVITI ARTIFICIALI.
Particolarmente cognac e rum sono spesso preparati artificialmente con alcool rettificato e relative essenze.
L'essenza di cognac è l'etere enantico, che si può ottenere distillando le vinacce in corrente di vapore. L'essenza di rum è una miscela di aldeidi, acetali, ed eteri.
La colorazione si può fare con il caramello, ma anche con il catecù o con estratti di altri legni.
Spesso si è assistito a falsificazioni assai perniciose delle bevande alcoliche, quando l'alcool rettificato fu sostituito con alcoli grezzi o addirittura denaturati, di cui si mascherava il sapore sgradevole con l'aggiunta di essenze assai aromatiche. Tristemente nota, poi, la sostituzione di parte dell'etanolo con il metanolo.
LA DISTILLAZIONE.
La distillazione è l'operazione destinata a separare due o più liquidi sfruttando il fenomeno per cui da una miscela all'ebollizione si liberano in genere vapori più ricchi, rispetto al liquido, del o dei componenti più volatili.
I sistemi di distillazione sono numerosi. Vediamone i principali.
Distillazione a pressione ridotta, o sotto vuoto. Viene effettuata a una pressione inferiore a quella atmosferica. Si ricorre ad essa, quando i componenti da separare hanno un punto di ebollizione elevato, o si decompongono bollendo a pressione atmosferica; inoltre la distillazione a pressione ridotta aumenta in genere la volatilità dei componenti, facilitandone la separazione. Questa tecnica consente un risparmio del calore da fornire, ma nello stesso tempo aumentano le spese di esercizio per effettuare il vuoto e per le maggiori dimensioni dell'apparecchiatura, che si richiedono a causa dell'aumentato volume di gas.
Distillazione a secco. Operazione consistente nel riscaldare fuori del contatto dell'aria combustibili solidi allo scopo di separarne prodotti gassosi, che si recuperano poi per condensazione. Il processo viene condotto in particolari forni, a temperature comprese fra 300 e 1200 °C.
Distillazione in corrente di vapore. Si effettua mediante gorgogliamento di vapore in una miscela liquida non miscibile con l'acqua, mantenuta a temperatura inferiore a quella di ebollizione della miscela stessa. Per effetto dell'insufflazione di vapore acqueo, cresce la tensione di vapore totale del sistema, ed è possibile, graduando la temperatura del liquido da distillare e la quantità di vapore, far sì che la tensione di vapore totale sia uguale alla pressione esterna, così da far bollire il liquido. Dai prodotti distillati e condensati si separa poi lo strato d'acqua in normali separatori liquido- liquido(17).
Distillazione sotto pressione. Si esegue a una pressione superiore a quella atmosferica, quando si devono separare i componenti di una miscela gassosa, o di liquidi che evaporano con facilità.
Distillazione azeotropica. S'Impiega quando due liquidi non possono essere separati oltre un certo limite (ad esempio acqua/alcool etilico). In tal caso, essendo la miscela omogenea la distillazione si effettua aggiungendo un terzo componente capace di formare un nuovo azeotropo (es. benzolo/acqua).
Distillazione estrattiva. Si esegue in presenza di un solvente, quando uno o più componenti di una miscela hanno volatilità ridotta.
Distillazione molecolare. Operazione che si compie sotto vuoto spinto in speciali apparecchi che permettono di mantenere per un tempo brevissimo la miscela in ambiente caldo, quando le sostanze da distillare sono particolarmente alterabili con il calore.
ARTE DEL LIQUORISTA.
L'alcool reso aromatico con la semplice infusione delle droghe, delle frutta, oppure misto al succo di queste, e convenevolmente edulcorato collo zucchero da divenire una grata bevanda, prende il nome di ratafia.
Se lo spirito di vino, già aromatizzato mercé l'infusione delle sostanze, si distilli prima di unirlo allo zucchero, il liquore vien conosciuto col nome di rosolio.
Quante volte l'alcool, l'acqua e lo zucchero, che concorrono a formare il liquore, sieno eguali in peso, il rosolio dicesi cremata, a doppia crema se doppia è la quantità dello zucchero, e se in maggior dose si combini, prende il nome di olio, che se il doppio peso di acqua si unisca, il rosolio vien detto allora acqua spiritosa.
Ogni liquore dopo preparato debbe gustarsi, onde farvi le dovute correzioni, vale a dire, aumentarne la dose di qualcheduno degli ingredienti. E perciò colui che avrà un palato più squisito, quegli comporrà meglio queste specie di bevande.
Le ricette di pochi rosolii saranno bastevoli a servir da guida onde prepararne qualunque altro.
I liquori invece si preparano per diluizione dell'alcool con acqua fino al tenore alcolico voluto, quindi si procede all'edulcorazione e all'aromatizzazione con essenze.
Secondo la distinzione fatta sopra, ed il contenuto in alcool e zucchero, si possono distinguere:
1. Acquaviti contenenti più del 40% di alcool, e zucchero al massimo del 2%. Queste possono derivare:
a) dalla distillazione di vinaccia o di vino (es. grappa, brandy).
b) dalla saccarificazione, fermentazione e distillazione di sostanze amilacee (es.
whisky).
c) dalla distillazione di miscele zuccherine fermentate, come la melassa (rum), o la
frutta (kirsch).
2. Acquaviti doppie, contenenti il 2-12% di zucchero e aromi (es. assenzio, gin,
kummel).
3. Liquori propriamente detti, o rosoli, con un contenuto zuccherino maggiore del
12% e fino al 30% (maraschino, chartreuse, curaçao, menta, ecc.)
4. Creme di liquori, il cui contenuto in zucchero è superiore al 30%.
5. Bitter o amari, vale a dire i liquori con deciso gusto amaro, per la presenza di aloe, china, genziana, ginger, ecc.
ACQUAVITI.
La bevanda ad alto tenore alcolica più antica di cui si hanno notizie storiche è
l'acqua arzente descritta da Marius Graecus (VIII secolo): si preparava per distillazione del vino. Dal secolo XIII essa prese il nome di aqua vitae, per l'uso che se ne cominciò a fare in farmacia.
L'acquavite contiene il 45-50% di alcool.
È detta grappa se viene usata subito dopo la distillazione: in tal caso ha un sapore forte, deciso.
Se, invece, l'acquavite è stagionata in botti di rovere, si affina nel gusto, poiché, con il tempo, estrae dal legno i tannini, aumenta in acidità e, per un processo ossidativo, si formano aldeidi che contribuiscono ad aumentare l'aroma gradevole. Naturalmente i Paesi che sono grandi produttori di vini aromatici (Italia, Francia, Spagna, Grecia) ottengono e producono in alte quantità ottime acquaviti. Ma, come si può evincere dalla tabella che segue, in tutto il mondo si preparano distillati di buon livello dai prodotti naturali più disparati.
Descrivere tutti questi distillati ( e l'elenco non è certo completo), sarebbe un lavoro enciclopedico: ci limiteremo dunque ad accennare a quelli che hanno avuto maggiore successo e diffusione mondiale.
Cognac.
Secondo gli enologi francesi si suddividono in:
1. Fine champagne - Di qualità extrafine ma giovane; prodotto a Cognac (da cui il nome).
2. Petite champagne - Dotato di minore aroma.
3. Fine bois - Che ha subito un certo invecchiamento.
4. Vieux bois - Con un invecchiamento che può raggiungere i 20-25 anni, eccezionalmente i 40.
Un componente naturale del cognac invecchiato è il furfurolo: la sua assenza fa dubitare che l'invecchiamento sia stato ottenuto per ossigenazione spinta, ozonizzazione o riscaldamento del distillato.
Unica aggiunta tollerata al cognac è il caramello naturale che conferisce ad esso il caratteristico colore giallo - oro e ne esalta il caratteristico sapore.
Il tenore alcoolico del cognac varia da 40 a 50 gradi.
Rum.
Si prepara per distillazione di miscele fermentate che si ottengono dalla canna da zucchero e dalla melassa, residuo della fabbricazione del saccarosio.
Il rum appena distillato è un liquido incolore e presenta un sapore ed un profumo poco aromatici. Queste caratteristiche organolettiche si esaltano con un invecchiamento di 10-12 anni.
Il grado alcolico del rum può raggiungere il 70%. Il colore può variare, secondo la conservazione o l'invecchiamento cui fu sottoposto. L'odore penetrante e il bouquet tipico bruciante sono dovuti essenzialmente agli acidi acetico e butirrico o ai loro derivati.
Il rum più pregiato è quello della Giamaica, ma discreti sono anche il Demerara (Cuba, Barbados), il brasiliano, il rum delle Indie Occidentali.
Whisky.
È un'acquavite di cereali, ottenuta per distillazione di orzo, avena, frumento, ecc. fermentati.
L'invecchiamento cui si sottopone è analogo a quello del Cognac; il risultato è un profumo grato ed un colore paglierino caratteristico.
Il tenore alcolico del Whisky è di circa 50°.
Arrak.
Si prepara dal latte di cocco o dal riso, fermentati. Quello di riso è particolarmente apprezzato da popoli orientali come il cinese.
Acquaviti di frutta.
Si ottengono da succhi di vari tipi di frutta.
Il succo, ricavato dai frutti spremuti, è addizionato di zucchero e sottoposto a fermentazione alcoolica.
Al mosto ottenuto si aggiunge a volte una piccola quantità di nocciuoli schiacciati, affinché l'amigdalina in essi contenuta conferisca l'aroma tipico di mandorle amare. In ogni caso l'acido cianidrico che si libera, diminuisce, fino a scomparire con l'invecchiamento. La legge prevede comunque che la percentuale di HCN non superi lo 0,2 ‰.
Seguono la distillazione e la rettificazione, che portano ad un prodotto inizialmente poco gradevole per odore e sapore, che però muta notevolmente in meglio con l'invecchiamento.
Kirsch.
Si prepara, nei Vosgi, in Alsazia e Lorena, nella Foresta Nera, dalle ciliegie. Tenore alcolico 50-55°.
Maraschino.
È prodotto dalle ciliegie marasche.
Slivovitz.
Prodotto con le prugne.
Dall'acquavite di prugne, addizionata di succo di ribes, lamponi, e uva spina si ottiene il Baki.
ACQUAVITI DOPPIE.
Si ottengono macerando parti di piante aromatiche nell'alcool e facendo seguire una doppia distillazione, simile a quella vista per le acquaviti di frutta. Mediante questi processi, passano nel distillato numerosi oli essenziali, e il prodotto che si ottiene è molto aromatico, e ancor di più lo diventa con l'invecchiamento.
Queste acquaviti si dicono semplici, se ottenute da una sola pianta; composte, se da più piante.
In alcune acquaviti doppie è necessaria l'aggiunta di zucchero, mentre altre si consumano così come si ottengono dalla distillazione.
Gin.
Acquavite doppia di cereali, fermentati e distillati assieme a bacche di ginepro contuse.
Anisette.
Si ottiene distillando e rettificando l'alcool in cui sono stati fatti macerare semi di anice verde e di anice stellato.
Se si fanno macerare nell'alcool anche fronde di sambuco, si ottiene la Sambuca.
Kummel.
Distillato rettificato, aromatizzato con cumino, anice, coriandoli, e addolcito.
Assenzio.
Si prepara facendo macerare, in alcool per 12 ore, Arthemisia absintium, con anici e finocchio. Quindi si diluisce e si fanno seguire le fasi di distillazione. Il prodotto ottenuto è incolore, ma diventa verde se si fanno macerare in esso Arthemisia pontica, issopo e melissa. IL tenore alcoolico è di 50-60°.
Molto diffuso in Svizzera, Belgio, Francia, ha provocato, specialmente in passato, una grave forma di dipendenza e tossicità cronica con ebetismo e danni irreversibili al sistema nervoso centrale.
LIQUORI PROPRIAMENTE DETTI.
Contengono sempre una certa quantità di zucchero addizionato. Si preparano da alcolati di piante aromatiche (chartreuse, menta, benedictine), o mediante infusi o tinture di piante.
Ad esempio, il curaçao, si prepara con le tinture di arancio e/o di mandarino.
BITTER, AMARI.
Si ottengono da infusioni in alcool di piante amare come, la genziana, la china, l'aloe, l'arancio amaro, lo zenzero. Spesso l'infuso è sostituito dai relativi estratti o dalle essenze, sciolti in una miscela idroalcolica.
ACQUAVITI ARTIFICIALI.
Particolarmente cognac e rum sono spesso preparati artificialmente con alcool rettificato e relative essenze.
L'essenza di cognac è l'etere enantico, che si può ottenere distillando le vinacce in corrente di vapore. L'essenza di rum è una miscela di aldeidi, acetali, ed eteri.
La colorazione si può fare con il caramello, ma anche con il catecù o con estratti di altri legni.
Spesso si è assistito a falsificazioni assai perniciose delle bevande alcoliche, quando l'alcool rettificato fu sostituito con alcoli grezzi o addirittura denaturati, di cui si mascherava il sapore sgradevole con l'aggiunta di essenze assai aromatiche. Tristemente nota, poi, la sostituzione di parte dell'etanolo con il metanolo.
LA DISTILLAZIONE.
La distillazione è l'operazione destinata a separare due o più liquidi sfruttando il fenomeno per cui da una miscela all'ebollizione si liberano in genere vapori più ricchi, rispetto al liquido, del o dei componenti più volatili.
I sistemi di distillazione sono numerosi. Vediamone i principali.
Distillazione a pressione ridotta, o sotto vuoto. Viene effettuata a una pressione inferiore a quella atmosferica. Si ricorre ad essa, quando i componenti da separare hanno un punto di ebollizione elevato, o si decompongono bollendo a pressione atmosferica; inoltre la distillazione a pressione ridotta aumenta in genere la volatilità dei componenti, facilitandone la separazione. Questa tecnica consente un risparmio del calore da fornire, ma nello stesso tempo aumentano le spese di esercizio per effettuare il vuoto e per le maggiori dimensioni dell'apparecchiatura, che si richiedono a causa dell'aumentato volume di gas.
Distillazione a secco. Operazione consistente nel riscaldare fuori del contatto dell'aria combustibili solidi allo scopo di separarne prodotti gassosi, che si recuperano poi per condensazione. Il processo viene condotto in particolari forni, a temperature comprese fra 300 e 1200 °C.
Distillazione in corrente di vapore. Si effettua mediante gorgogliamento di vapore in una miscela liquida non miscibile con l'acqua, mantenuta a temperatura inferiore a quella di ebollizione della miscela stessa. Per effetto dell'insufflazione di vapore acqueo, cresce la tensione di vapore totale del sistema, ed è possibile, graduando la temperatura del liquido da distillare e la quantità di vapore, far sì che la tensione di vapore totale sia uguale alla pressione esterna, così da far bollire il liquido. Dai prodotti distillati e condensati si separa poi lo strato d'acqua in normali separatori liquido- liquido(17).
Distillazione sotto pressione. Si esegue a una pressione superiore a quella atmosferica, quando si devono separare i componenti di una miscela gassosa, o di liquidi che evaporano con facilità.
Distillazione azeotropica. S'Impiega quando due liquidi non possono essere separati oltre un certo limite (ad esempio acqua/alcool etilico). In tal caso, essendo la miscela omogenea la distillazione si effettua aggiungendo un terzo componente capace di formare un nuovo azeotropo (es. benzolo/acqua).
Distillazione estrattiva. Si esegue in presenza di un solvente, quando uno o più componenti di una miscela hanno volatilità ridotta.
Distillazione molecolare. Operazione che si compie sotto vuoto spinto in speciali apparecchi che permettono di mantenere per un tempo brevissimo la miscela in ambiente caldo, quando le sostanze da distillare sono particolarmente alterabili con il calore.
ARTE DEL LIQUORISTA.
L'alcool reso aromatico con la semplice infusione delle droghe, delle frutta, oppure misto al succo di queste, e convenevolmente edulcorato collo zucchero da divenire una grata bevanda, prende il nome di ratafia.
Se lo spirito di vino, già aromatizzato mercé l'infusione delle sostanze, si distilli prima di unirlo allo zucchero, il liquore vien conosciuto col nome di rosolio.
Quante volte l'alcool, l'acqua e lo zucchero, che concorrono a formare il liquore, sieno eguali in peso, il rosolio dicesi cremata, a doppia crema se doppia è la quantità dello zucchero, e se in maggior dose si combini, prende il nome di olio, che se il doppio peso di acqua si unisca, il rosolio vien detto allora acqua spiritosa.
Ogni liquore dopo preparato debbe gustarsi, onde farvi le dovute correzioni, vale a dire, aumentarne la dose di qualcheduno degli ingredienti. E perciò colui che avrà un palato più squisito, quegli comporrà meglio queste specie di bevande.
Le ricette di pochi rosolii saranno bastevoli a servir da guida onde prepararne qualunque altro.
