Numerosi costituenti vengono ceduti da parte del legno al vino; tramite, anche, la lenta e graduale micro-ossigenazione dei costituenti del vino, fenomeno possibile grazie alla porosità naturale del legno. Tra contenitore e contenuto quindi si instaurano svariate interazioni fisico-chimiche che determinano cambiamenti sostanziali, su entrambi i fronti, con uno scambio totalmente naturale.
Durante la permanenza in botte, il legno cede al vino diverse sostanze aromatiche che influiranno poi sul gusto e sul profumo del vino. Fra queste va ricordata la vanillina, responsabile del più tipico aroma presente nei vini maturati in legno: la vaniglia. Inoltre vengono cedute altre sostanze aromatiche, in base al tipo di legno e al tipo di lavorazione della botte, che conferiscono generalmente al vino aromi di spezie.
Durante questo processo, il legno cede inoltre anche componenti polifenolici, generalmente definiti tannini, che conferiranno al vino una maggiore struttura e anche tipico colore. Gli effetti della botte sul colore del vino sono più chiaramente visibili nei vini bianchi in cui si accentuano le tonalità giallo paglierino e addirittura giallo dorato. Va ricordato che l'apporto e l'influsso di questi fattori è regolato dalla dimensione della botte, dalla sua tostatura, dall'età della botte e dal tempo trascorso dal vino al suo interno. Maggiore sarà la dimensione della botte e minore sarà il rapporto superficie di contatto/volume del vino, pertanto minore sarà l'influsso degli elementi ceduti dal legno al vino.
Viceversa, minore la dimensione della botte, e quindi minore il volume del vino, e maggiori saranno gli effetti sulle qualità organolettiche - aromatiche e gustative - del vino. L'utilizzo delle botti o delle barriques deve essere compiuto da tecnici competenti che individuano i parametri più opportuni (rapporto superficie/volume, tempi di affinamento) prendendo in considerazione ogni singolo vino all’interno di ogni singola annata, e individuando le soluzioni migliori in modo obiettivo basandosi su esperienza, ricerca e sperimentazione. Spesso, per uniformare il prodotto, si effettuano dei tagli con vini provenienti da botti di età diversa e, per quanto riguarda i tempi di affinamento, si parlerà di mesi, nel caso di piccoli contenitori, e di qualche anno per i vini rossi importanti, invecchiati in grandi botti di rovere.
In Francia e in Germania, soprattutto, ma la pratica si sta diffondendo anche in Italia, vengono utilizzate le barriques per la fermentazione dei vini bianchi, allo scopo di ottenere un fine gusto “boisè” equilibrato perché non tannico. Sempre la barrique viene utilizzata per il classico passaggio, della durata di qualche mese, che vini, sia bianchi che rossi, non da invecchiamento, subiscono per ambire ai massimi livelli qualitativi. Le botti di grande capacità vengono invece normalmente utilizzate per l'invecchiamento dei grandi vini rossi. È infatti, con i lenti fenomeni di micro-ossigenazione che i tannini di questi vini possono evolversi, smorzando la giovanile spigolosità per raggiungere caratteristiche finali di ricchezza aromatica e armonia. Anche i vini liquorosi, e i passiti, vengono conservati in botti di legno per beneficiare dell'importante funzione di cessione controllata di ossigeno. Oltre al vino, un'ampia gamma di bevande viene invecchiata in botti di legno come i distillati (grappa, cognac, whisky…) dove gli apporti del legno sono indispensabili sia per il colore che per i sapori conferiti; e gli aceti, sia comuni che balsamici: questi ultimi, soprattutto, prevedono l'invecchiamento in botte per 12 anni. In questi casi le essenze utilizzate non si limitano al rovere ma spaziano dal castagno, al ciliegio o al mandorlo per i distillati e dal gelso al ginepro per gli aceti.
Durante il periodo di permanenza del vino nella botte si verificano, inoltre, altri importanti processi che saranno fondamentali e determinanti per la qualità finale del prodotto. Il legno è un materiale poroso e pertanto consente il passaggio di ossigeno e di liquidi. Sia l'acqua sia l'alcol etilico attraversano le doghe della botte e raggiungono l'esterno determinando quindi una concentrazione del vino; questo fattore è di estrema importanza per l'evoluzione e la maturazione dello stesso. L'acqua, che nel vino rappresenta in media l'87% e che ha molecole più piccole di quelle dell'alcol etilico, si muove più facilmente e più rapidamente attraverso il legno e raggiunge, per prima, l'esterno della botte.
All'esterno della botte l'acqua evapora in funzione dell'umidità presente nel locale di conservazione delle botti. In condizioni d’umidità relativamente bassa, l'acqua evapora più rapidamente dell'alcol, con il risultato di una concentrazione dei componenti del vino che fa aumentare leggermente il grado alcolico, più o meno di pochi decimi di grado. Gli effetti cambiano nel caso in cui le botti siano conservate in locali con umidità relativamente alta. In questo caso, l'evaporazione dell'alcol sarà in relazione alla quantità di acqua evaporata, pertanto si potrebbe verificare anche un lieve abbassamento del grado alcolico. L'evaporazione dell'acqua e dell'alcol è inoltre condizionata dallo spessore delle doghe, dalle variazioni di temperatura e dalle correnti d'aria circolanti nella cantina.
L'evaporazione dell'acqua e dell'alcol favorisce la concentrazione del vino, tuttavia provoca anche la diminuzione del livello dello stesso all'interno della botte, lasciando un “pericoloso” spazio vuoto che sarà occupato dall'aria, quindi da ossigeno. Per questa ragione, le botti vengono colmate frequentemente con lo stesso vino in modo da mantenerle sempre piene e prive di aria che provocherebbe un'evidente e dannosa ossidazione del vino. Nonostante si provveda alla colmatura periodica con lo scopo di eliminare aria, l'ossigeno riesce comunque ad entrare nella botte attraverso i pori del legno. Questa piccola quantità di ossigeno è in realtà molto positiva ai fini della maturazione e dello sviluppo del vino e rappresenta uno dei particolari responsabili dell'evoluzione che il vino subisce nel tempo. L'ossigeno favorisce la combinazione dei vari elementi che costituiscono il vino conferendogli, così, un carattere più rotondo e morbido.
Nella valle della Napa, la grande maggioranza dei poderi tende a produrre un vino "100% legno nuovo". Questa tecnica permette di ottenere un vino più boisé, più concentrato, dal gusto vanigliato o di pane abbrustolito.
In California si tende a generalizzare l'affinamento del vino in botti di legno di quercia nuova. Al contrario in Europa, si spacca la quercia nel senso della fibra, e si lascia la doga (legno tagliato) seccare all'aria aperta per due o tre anni. In America, come nella "Napa Valley", la quercia si taglia con la sega. Gli europei criticano questa tecnica, affermando che il segaggio rompa le cellule del legno e che ciò conferisce al vino un carattere più aggressivo.
Inoltre, gli americani fanno seccare la quercia in un essiccatore, metodo che gli europei ritengono rude per il legno, ma che si sta diffondendo inesorabilmente poiché permette di ridurre la durata totale dell'essiccazione a circa un mese.
Tutti i grandi vini della Napa sono al 100% di legno nuovo, a immagine del celebre "Opus One", il vino di Robert Mondavi.
CALCOLO DELL’INCIDENZA DEL COSTO DELLA BOTTE SULLA MATURAZIONE DEI VINI
Presupposti:
• no 1 botte da 30 hl. costruita con rovere di solo taglio sul quarto e falso- quarto, delle migliori foreste francesi. Prezzo della botte: € 6.600, quindi prezzo per litro € 2,20.
• no 1 botte da 30 hl. costruita con rovere di taglio anche laterale-fiammato oltre a quello sul quarto e falso-quarto delle migliori foreste della Slavonia (Croazia). Prezzo della botte: poniamo il 25% in meno del prezzo della botte in rovere francese. Vale a dire € 4.950 per botte e quindi € 1,65 per litro.
• tempo di vita enologica per ogni botte: reputiamo 15 anni con due raschiature interne del legno di 3-4 mm. ciascuna in modo da avere una cessione di sostanze nobili costante nel tempo. Il costo della raschiatura si potrà larga- mente compensare con il valore finale della botte che si potrà sempre vende- re perché, sotto il profilo statico e osmotico, sarà sempre valida. Naturalmente, nell’ultimo periodo ci sarà un leggero aumento dei cali di liqui- do dovuto al minor spessore del legno.
Incidenza sul costo di maturazione rapportato a litro di contenuto a) viene ipotizzato un tempo di maturazione in botte di 12 mesi
Quindi la botte si esaurisce dopo 15 passaggi di vino Valore ex-novo della botte di rovere francese:
€ 2,20 : 15 = costo di maturazione per litro Valore ex-novo della botte di rovere di Slavonia:
€ 1,65 : 15 = costo di maturazione per litro
Differenza del costo di maturazione di 1 litro di vino in botte
di rovere francese rispetto al rovere di Slavonia
€ 0,15 € 0,11
€ 0,04
b) ipotizzando invece un tempo di maturazione in botte di 18 mesi (ritenendo la botte esaurita e quindi di valore azzerato dopo soli 10 passaggi di vino) la differenza del costo di affinamento in rovere francese rispetto al rovere di Slavonia sarebbe di € 0,055 che arrotondiamo pure a € 0,06 per litro.
A suo tempo sono state fatte delle ricerche e degli studi sui composti chimici conte- nuti nei vasi linfatici e radiali di alberi di rovere nelle diverse specie e di varie prove- nienze. Questo al fine di individuare zone di origine del legno più idonee di altre per quanto riguarda la cessione al vino (oppure ai distillati in altri casi) di sostanze cosid- dette nobili che, meglio di altre, potessero esaltarne il gusto.
Da sempre, anche perché le foreste europee di rovere (e qui si dirà esclusivamente del rovere europeo) ne costituiscono la maggior parte, si parla delle specie Quercus petraea-sessilis e Quercus robur-pedunculata.
La prima preferisce terreni collinari aridi e silicei; l’altra terreni di pianura umidi e calcarei. Inoltre la Quercus petraea-sessilis si differisce dalla Quercus robur- pedunculata perché:
Chi sostiene la seconda ipotesi dimentica che il contenuto tannico e aromati- co, per limitarci al nostro campo di osservazione, è in relazione sia alla specie che alla composizione chimica del terreno e alle ricombinazioni genetiche nelle stesse specie avvenute dopo le ultime glaciazioni relativamente alle varie zone geografiche di ripopolamento del genere Quercus.
Pertanto sarebbe giusto dire che, solo nel caso in cui gli alberi di rovere della stessa specie provenissero da regioni aventi
• lo stesso clima,
• la stessa morfologia del suolo,
• la stessa composizione chimica del terreno, • lo stesso corredo genetico,
avrebbero le stesse sostanze nobili: tannini e sostanze aromatiche nelle stesse proporzioni e quindi essere in grado di conferire il medesimo boisé.
Questa combinazione non è facile a riscontrarsi in natura ed è convincimento di molti ricercatori che ogni regione forestale (o massiccio forestale come viene chiamato dai francesi) abbia peculiarità proprie potendosi solo parlare di affinità fra regioni boschi- ve che abbiano caratteristiche similari come elencato sopra, inclusa la composizione chimica del terreno.
È facile a questo punto lasciarsi trasportare ad ulteriori discriminazioni che potrebbe- ro però indurre a discorsi teorici e assai polemici; cosa questa che non rientra negli intendimenti di chi scrive.
È quindi necessario ora, per una migliore comprensione del problema, passare al lato pratico perché è questo che conta nella presente dissertazione al fine di permettere agli operatori del settore vinicolo di procedere alla scelta del legno più adatto ai propri vini.
È necessario un prologo: non è mai stato riscontrato da chi scrive che, in occasione di concorsi siano stati premiati, per i risultati ottenuti con barili/barriques per la maturazione e affinamento di vini, dei costruttori che non abbiano usato legno di origine francese.
E questo per concorsi sia in campo nazionale come all’estero.
Anche la società Gamba ha ricevuto numerose onorificienze, premi e riconoscimenti per i risultati conseguiti nell’affinamento dello stesso vino, del medesimo produttore, però maturato in recipienti di diversi costruttori, per lo più francesi suoi concorrenti.
Com’è noto, le sostanze aromatiche cedute dal legno che maggiormente contraddi- stinguono i vini rossi di pregio dopo la maturazione in barili, sono date da vari gusti fra i quali da ricordare quelli di
• noce di cocco (conferito dal metil-octalactone come detto sopra), • chiodi di garofano (conferito dall’eugenolo),
• vaniglia (conferito dalla vanillina).
Come indicato sopra, la Quercus petraea-sessilis che si ritiene contenga i sopracita- ti composti per la cessione al vino nelle proporzioni giudicate più equilibrate da molti enologi professionisti internazionali è quella proveniente, in particolar modo, dalle regioni: Centre (dipartimento dello Cher), Bourgogne (dipartimento della Nièvre con capoluogo Nevers), Auvergne (dipartimento dell’Allier con la celebre foresta di Tronçais) e Vosges della Francia.
È ovvio che nel rovere che viene impiegato per la costruzione di recipienti per vino debba essere presente anche una parte (della specie Quercus robur-pedunculata) che possa cedere anche sostanze tanniche per un giusto ed equilibrato affinamento.
Questa mescolanza di doghe delle due specie di Quercus avviene in modo naturale perché in tutte le regioni boschive che ci riguardano coesistono alberi di rovere sia robur-pedunculata che petraea-sessilis anche se in proporzioni diverse da foresta a foresta.
Alla luce di quanto sopra non è difficile stabilire quale debba essere la provenienza del rovere più idoneo alla cessione di sostanze aromatiche attualmente più gradite dai consumatori di vino, praticamente da chi determina la tendenza del mercato.
È per questo che la ditta Gamba ha preso la decisione, che verrà pure ribadita di seguito, di consigliare l’impiego di recipienti per vino (intesa tutta la gamma di barili botti e tini) costruiti con legname di rovere di provenienza francese e particolarmente delle regioni forestali del
• dipartimento dell’ALLIER - regione Auvergne
• dipartimento della NIEVRE (Nevers) - regione Bourgogne • dipartimento dello CHER - regione Centre
e, per recipienti da usarsi per affinamento e maturazione di distillati, il rovere ad alto contenuto fenolico-tannico della specie robur-pedunculata, dalla regione
• LIMOUSIN
La produzione forestale francese viene gestita secondo norme poste da tempi lonta- nissimi (si ricorda che fu Colbert, Ministro di “Re Sole” Luigi XIV, a stabilire i primi statuti relativi alla forestazione della quercia) a salvaguardia del proprio patrimonio boschivo che, per quanto riguarda il rovere, ha la più vasta area d’Europa ed è in continua espansione.
È quindi sufficiente per garantire, con un buon margine, l’attuale prelievo e l’O.N.F. (l’Ente francese per le foreste) assicura che nel futuro non ci saranno problemi di rifornimento di tronchi di rovere per l’industria, inclusa naturalmente quella legata all’enologia.
Alternativamente però siamo anche in grado di proporre, per chi volesse conseguire un’economia sul prezzo rinunciando ovviamente all’eccellenza della qualità, anche recipienti di rovere di altre provenienze come:
• Europa dell’Est
• America del Nord per barili/barriques
• Europa dell’Est (Slavonia, regione della Croazia) per botti e tini.
A tale proposito dobbiamo però informare che il rovere di Slavonia (che peraltro è una Farnia) è nella stragrande maggioranza della specie Quercus robur-pedunculata e quindi povera di sostanze aromatiche ma ricca di composti tannici, come detto sopra. Di conseguenza il rovere di questa origine è meno adatto alla maturazio- ne di vini e più indicato per l’affinamento dei distillati.
Significativa e curiosa, anche se impropria, la vecchia dizione che correlava la Quercus robur-pedunculata al rovere di Slavonia e la Quercus petraea-sessilis al rovere francese.
Com’è noto, in Francia e relativamente alle produzioni delle migliori e più rinomate foreste di cui si è fatto cenno sopra, il legno di rovere ha un costo assai più elevato che altrove. È chiaro che questo implica una consistente differenza di prezzo rispetto ai recipienti costruiti con la stessa essenza di legname ma di diversa provenienza.
Però, a proposito di convenienza economica, la differenza di costo per litro di vino maturato e affinato in rovere francese rispetto a vini conservati entro recipienti di rovere di altre provenienze si riduce a poca cosa come verrà
evidenziato più avanti alle “considerazioni finali - di ordine economico” di questa monografia.
Teniamo a ripetere che il nostro consiglio di scegliere il rovere francese, per chi deve maturare vini, è solo suggerito da risultati obiettivi e incontrovertibili, come normal- mente vengono divulgati dalla stampa specializzata mondiale e, quello che più conta, dagli utilizzatori dei recipienti. Il tutto naturalmente con le normali eccezioni.
Ribadiamo che la nostra attività, la nostra professionalità e, ci sia permesso, la nostra vocazione, è quella di costruire dei recipienti di legno, in tutta la gamma comprendente i barili (barriques), le botti e i tini.
Quindi la provenienza e l’origine della materia prima, il legname, è per noi una scelta che ci viene imposta dal mercato e non da altri fattori, quali la vicinanza alle produzioni forestali oppure la commercializzazione del legname collegata all’attività produttiva.
È chiaro che, se per modifiche del gusto e del sapore del vino dovute al mercato, ci venisse un domani richiesta la fornitura di recipienti di rovere con caratteristiche diverse da quelle ora consigliate, non avremmo alcuna difficoltà a sostituire la fonte dei nostri approvvigionamenti di materia prima.
Questo a dimostrazione che siamo degli imprenditori liberi, non legati a nessun pregiudizio per l’origine della materia prima e soggetti solamente all’o- rientamento del mercato.
Durante questo processo, il legno cede inoltre anche componenti polifenolici, generalmente definiti tannini, che conferiranno al vino una maggiore struttura e anche tipico colore. Gli effetti della botte sul colore del vino sono più chiaramente visibili nei vini bianchi in cui si accentuano le tonalità giallo paglierino e addirittura giallo dorato. Va ricordato che l'apporto e l'influsso di questi fattori è regolato dalla dimensione della botte, dalla sua tostatura, dall'età della botte e dal tempo trascorso dal vino al suo interno. Maggiore sarà la dimensione della botte e minore sarà il rapporto superficie di contatto/volume del vino, pertanto minore sarà l'influsso degli elementi ceduti dal legno al vino.
Viceversa, minore la dimensione della botte, e quindi minore il volume del vino, e maggiori saranno gli effetti sulle qualità organolettiche - aromatiche e gustative - del vino. L'utilizzo delle botti o delle barriques deve essere compiuto da tecnici competenti che individuano i parametri più opportuni (rapporto superficie/volume, tempi di affinamento) prendendo in considerazione ogni singolo vino all’interno di ogni singola annata, e individuando le soluzioni migliori in modo obiettivo basandosi su esperienza, ricerca e sperimentazione. Spesso, per uniformare il prodotto, si effettuano dei tagli con vini provenienti da botti di età diversa e, per quanto riguarda i tempi di affinamento, si parlerà di mesi, nel caso di piccoli contenitori, e di qualche anno per i vini rossi importanti, invecchiati in grandi botti di rovere.
In Francia e in Germania, soprattutto, ma la pratica si sta diffondendo anche in Italia, vengono utilizzate le barriques per la fermentazione dei vini bianchi, allo scopo di ottenere un fine gusto “boisè” equilibrato perché non tannico. Sempre la barrique viene utilizzata per il classico passaggio, della durata di qualche mese, che vini, sia bianchi che rossi, non da invecchiamento, subiscono per ambire ai massimi livelli qualitativi. Le botti di grande capacità vengono invece normalmente utilizzate per l'invecchiamento dei grandi vini rossi. È infatti, con i lenti fenomeni di micro-ossigenazione che i tannini di questi vini possono evolversi, smorzando la giovanile spigolosità per raggiungere caratteristiche finali di ricchezza aromatica e armonia. Anche i vini liquorosi, e i passiti, vengono conservati in botti di legno per beneficiare dell'importante funzione di cessione controllata di ossigeno. Oltre al vino, un'ampia gamma di bevande viene invecchiata in botti di legno come i distillati (grappa, cognac, whisky…) dove gli apporti del legno sono indispensabili sia per il colore che per i sapori conferiti; e gli aceti, sia comuni che balsamici: questi ultimi, soprattutto, prevedono l'invecchiamento in botte per 12 anni. In questi casi le essenze utilizzate non si limitano al rovere ma spaziano dal castagno, al ciliegio o al mandorlo per i distillati e dal gelso al ginepro per gli aceti.
Durante il periodo di permanenza del vino nella botte si verificano, inoltre, altri importanti processi che saranno fondamentali e determinanti per la qualità finale del prodotto. Il legno è un materiale poroso e pertanto consente il passaggio di ossigeno e di liquidi. Sia l'acqua sia l'alcol etilico attraversano le doghe della botte e raggiungono l'esterno determinando quindi una concentrazione del vino; questo fattore è di estrema importanza per l'evoluzione e la maturazione dello stesso. L'acqua, che nel vino rappresenta in media l'87% e che ha molecole più piccole di quelle dell'alcol etilico, si muove più facilmente e più rapidamente attraverso il legno e raggiunge, per prima, l'esterno della botte.
All'esterno della botte l'acqua evapora in funzione dell'umidità presente nel locale di conservazione delle botti. In condizioni d’umidità relativamente bassa, l'acqua evapora più rapidamente dell'alcol, con il risultato di una concentrazione dei componenti del vino che fa aumentare leggermente il grado alcolico, più o meno di pochi decimi di grado. Gli effetti cambiano nel caso in cui le botti siano conservate in locali con umidità relativamente alta. In questo caso, l'evaporazione dell'alcol sarà in relazione alla quantità di acqua evaporata, pertanto si potrebbe verificare anche un lieve abbassamento del grado alcolico. L'evaporazione dell'acqua e dell'alcol è inoltre condizionata dallo spessore delle doghe, dalle variazioni di temperatura e dalle correnti d'aria circolanti nella cantina.
L'evaporazione dell'acqua e dell'alcol favorisce la concentrazione del vino, tuttavia provoca anche la diminuzione del livello dello stesso all'interno della botte, lasciando un “pericoloso” spazio vuoto che sarà occupato dall'aria, quindi da ossigeno. Per questa ragione, le botti vengono colmate frequentemente con lo stesso vino in modo da mantenerle sempre piene e prive di aria che provocherebbe un'evidente e dannosa ossidazione del vino. Nonostante si provveda alla colmatura periodica con lo scopo di eliminare aria, l'ossigeno riesce comunque ad entrare nella botte attraverso i pori del legno. Questa piccola quantità di ossigeno è in realtà molto positiva ai fini della maturazione e dello sviluppo del vino e rappresenta uno dei particolari responsabili dell'evoluzione che il vino subisce nel tempo. L'ossigeno favorisce la combinazione dei vari elementi che costituiscono il vino conferendogli, così, un carattere più rotondo e morbido.
Nella valle della Napa, la grande maggioranza dei poderi tende a produrre un vino "100% legno nuovo". Questa tecnica permette di ottenere un vino più boisé, più concentrato, dal gusto vanigliato o di pane abbrustolito.
In California si tende a generalizzare l'affinamento del vino in botti di legno di quercia nuova. Al contrario in Europa, si spacca la quercia nel senso della fibra, e si lascia la doga (legno tagliato) seccare all'aria aperta per due o tre anni. In America, come nella "Napa Valley", la quercia si taglia con la sega. Gli europei criticano questa tecnica, affermando che il segaggio rompa le cellule del legno e che ciò conferisce al vino un carattere più aggressivo.
Inoltre, gli americani fanno seccare la quercia in un essiccatore, metodo che gli europei ritengono rude per il legno, ma che si sta diffondendo inesorabilmente poiché permette di ridurre la durata totale dell'essiccazione a circa un mese.
Tutti i grandi vini della Napa sono al 100% di legno nuovo, a immagine del celebre "Opus One", il vino di Robert Mondavi.
CALCOLO DELL’INCIDENZA DEL COSTO DELLA BOTTE SULLA MATURAZIONE DEI VINI
Presupposti:
• no 1 botte da 30 hl. costruita con rovere di solo taglio sul quarto e falso- quarto, delle migliori foreste francesi. Prezzo della botte: € 6.600, quindi prezzo per litro € 2,20.
• no 1 botte da 30 hl. costruita con rovere di taglio anche laterale-fiammato oltre a quello sul quarto e falso-quarto delle migliori foreste della Slavonia (Croazia). Prezzo della botte: poniamo il 25% in meno del prezzo della botte in rovere francese. Vale a dire € 4.950 per botte e quindi € 1,65 per litro.
• tempo di vita enologica per ogni botte: reputiamo 15 anni con due raschiature interne del legno di 3-4 mm. ciascuna in modo da avere una cessione di sostanze nobili costante nel tempo. Il costo della raschiatura si potrà larga- mente compensare con il valore finale della botte che si potrà sempre vende- re perché, sotto il profilo statico e osmotico, sarà sempre valida. Naturalmente, nell’ultimo periodo ci sarà un leggero aumento dei cali di liqui- do dovuto al minor spessore del legno.
Incidenza sul costo di maturazione rapportato a litro di contenuto a) viene ipotizzato un tempo di maturazione in botte di 12 mesi
Quindi la botte si esaurisce dopo 15 passaggi di vino Valore ex-novo della botte di rovere francese:
€ 2,20 : 15 = costo di maturazione per litro Valore ex-novo della botte di rovere di Slavonia:
€ 1,65 : 15 = costo di maturazione per litro
Differenza del costo di maturazione di 1 litro di vino in botte
di rovere francese rispetto al rovere di Slavonia
€ 0,15 € 0,11
€ 0,04
b) ipotizzando invece un tempo di maturazione in botte di 18 mesi (ritenendo la botte esaurita e quindi di valore azzerato dopo soli 10 passaggi di vino) la differenza del costo di affinamento in rovere francese rispetto al rovere di Slavonia sarebbe di € 0,055 che arrotondiamo pure a € 0,06 per litro.
A suo tempo sono state fatte delle ricerche e degli studi sui composti chimici conte- nuti nei vasi linfatici e radiali di alberi di rovere nelle diverse specie e di varie prove- nienze. Questo al fine di individuare zone di origine del legno più idonee di altre per quanto riguarda la cessione al vino (oppure ai distillati in altri casi) di sostanze cosid- dette nobili che, meglio di altre, potessero esaltarne il gusto.
Da sempre, anche perché le foreste europee di rovere (e qui si dirà esclusivamente del rovere europeo) ne costituiscono la maggior parte, si parla delle specie Quercus petraea-sessilis e Quercus robur-pedunculata.
La prima preferisce terreni collinari aridi e silicei; l’altra terreni di pianura umidi e calcarei. Inoltre la Quercus petraea-sessilis si differisce dalla Quercus robur- pedunculata perché:
- ha una crescita meno rapida,
- è più porosa e quindi è meno compatta,
- è assai più povera di tannini,
- è assai più ricca di sostanze aromatiche.
Particolarmente citato il β-metil-γ-octalactone (parolone usato dagli esperti che hanno studiato il fenomeno) il cui contenuto è fino a quattro volte maggio- re. Ci sono ovviamente altre sostanze fra le quali l’eugenolo e la vanillina.
Da ricordare che le sostanze aromatiche sono quelle maggiormente apprezza- te per essere cedute ai vini al fine di conferire il gusto boisé.
Invece le sostanze tanniche, di gusto aspro e amaro, sono più richieste per affinare distillati (o acquaviti in senso lato).
Quindi la specie botanica del rovere ha un effetto specifico e diretto sul gradi- mento organolettico dei suoi aromi composti.
Ciò posto in modo incontrovertibile, perché tutti gli esperti concordano, può aprirsi la disputa sulla provenienza più idonea di queste Quercus, riferendosi naturalmente all’obiettivo di maturazione di vini o distillati.
Se cioè sia migliore una regione boschiva rispetto ad altre oppure se le Quercus provenienti da una ampia fascia continentale, delimitata solo dai paralleli geografici e affine solo per clima e morfologia del terreno, siano tutte uguali. -
Chi sostiene la seconda ipotesi dimentica che il contenuto tannico e aromati- co, per limitarci al nostro campo di osservazione, è in relazione sia alla specie che alla composizione chimica del terreno e alle ricombinazioni genetiche nelle stesse specie avvenute dopo le ultime glaciazioni relativamente alle varie zone geografiche di ripopolamento del genere Quercus.
Pertanto sarebbe giusto dire che, solo nel caso in cui gli alberi di rovere della stessa specie provenissero da regioni aventi
• lo stesso clima,
• la stessa morfologia del suolo,
• la stessa composizione chimica del terreno, • lo stesso corredo genetico,
avrebbero le stesse sostanze nobili: tannini e sostanze aromatiche nelle stesse proporzioni e quindi essere in grado di conferire il medesimo boisé.
Questa combinazione non è facile a riscontrarsi in natura ed è convincimento di molti ricercatori che ogni regione forestale (o massiccio forestale come viene chiamato dai francesi) abbia peculiarità proprie potendosi solo parlare di affinità fra regioni boschi- ve che abbiano caratteristiche similari come elencato sopra, inclusa la composizione chimica del terreno.
È facile a questo punto lasciarsi trasportare ad ulteriori discriminazioni che potrebbe- ro però indurre a discorsi teorici e assai polemici; cosa questa che non rientra negli intendimenti di chi scrive.
È quindi necessario ora, per una migliore comprensione del problema, passare al lato pratico perché è questo che conta nella presente dissertazione al fine di permettere agli operatori del settore vinicolo di procedere alla scelta del legno più adatto ai propri vini.
È necessario un prologo: non è mai stato riscontrato da chi scrive che, in occasione di concorsi siano stati premiati, per i risultati ottenuti con barili/barriques per la maturazione e affinamento di vini, dei costruttori che non abbiano usato legno di origine francese.
E questo per concorsi sia in campo nazionale come all’estero.
Anche la società Gamba ha ricevuto numerose onorificienze, premi e riconoscimenti per i risultati conseguiti nell’affinamento dello stesso vino, del medesimo produttore, però maturato in recipienti di diversi costruttori, per lo più francesi suoi concorrenti.
Com’è noto, le sostanze aromatiche cedute dal legno che maggiormente contraddi- stinguono i vini rossi di pregio dopo la maturazione in barili, sono date da vari gusti fra i quali da ricordare quelli di
• noce di cocco (conferito dal metil-octalactone come detto sopra), • chiodi di garofano (conferito dall’eugenolo),
• vaniglia (conferito dalla vanillina).
Come indicato sopra, la Quercus petraea-sessilis che si ritiene contenga i sopracita- ti composti per la cessione al vino nelle proporzioni giudicate più equilibrate da molti enologi professionisti internazionali è quella proveniente, in particolar modo, dalle regioni: Centre (dipartimento dello Cher), Bourgogne (dipartimento della Nièvre con capoluogo Nevers), Auvergne (dipartimento dell’Allier con la celebre foresta di Tronçais) e Vosges della Francia.
È ovvio che nel rovere che viene impiegato per la costruzione di recipienti per vino debba essere presente anche una parte (della specie Quercus robur-pedunculata) che possa cedere anche sostanze tanniche per un giusto ed equilibrato affinamento.
Questa mescolanza di doghe delle due specie di Quercus avviene in modo naturale perché in tutte le regioni boschive che ci riguardano coesistono alberi di rovere sia robur-pedunculata che petraea-sessilis anche se in proporzioni diverse da foresta a foresta.
Alla luce di quanto sopra non è difficile stabilire quale debba essere la provenienza del rovere più idoneo alla cessione di sostanze aromatiche attualmente più gradite dai consumatori di vino, praticamente da chi determina la tendenza del mercato.
È per questo che la ditta Gamba ha preso la decisione, che verrà pure ribadita di seguito, di consigliare l’impiego di recipienti per vino (intesa tutta la gamma di barili botti e tini) costruiti con legname di rovere di provenienza francese e particolarmente delle regioni forestali del
• dipartimento dell’ALLIER - regione Auvergne
• dipartimento della NIEVRE (Nevers) - regione Bourgogne • dipartimento dello CHER - regione Centre
e, per recipienti da usarsi per affinamento e maturazione di distillati, il rovere ad alto contenuto fenolico-tannico della specie robur-pedunculata, dalla regione
• LIMOUSIN
La produzione forestale francese viene gestita secondo norme poste da tempi lonta- nissimi (si ricorda che fu Colbert, Ministro di “Re Sole” Luigi XIV, a stabilire i primi statuti relativi alla forestazione della quercia) a salvaguardia del proprio patrimonio boschivo che, per quanto riguarda il rovere, ha la più vasta area d’Europa ed è in continua espansione.
È quindi sufficiente per garantire, con un buon margine, l’attuale prelievo e l’O.N.F. (l’Ente francese per le foreste) assicura che nel futuro non ci saranno problemi di rifornimento di tronchi di rovere per l’industria, inclusa naturalmente quella legata all’enologia.
Alternativamente però siamo anche in grado di proporre, per chi volesse conseguire un’economia sul prezzo rinunciando ovviamente all’eccellenza della qualità, anche recipienti di rovere di altre provenienze come:
• Europa dell’Est
• America del Nord per barili/barriques
• Europa dell’Est (Slavonia, regione della Croazia) per botti e tini.
A tale proposito dobbiamo però informare che il rovere di Slavonia (che peraltro è una Farnia) è nella stragrande maggioranza della specie Quercus robur-pedunculata e quindi povera di sostanze aromatiche ma ricca di composti tannici, come detto sopra. Di conseguenza il rovere di questa origine è meno adatto alla maturazio- ne di vini e più indicato per l’affinamento dei distillati.
Significativa e curiosa, anche se impropria, la vecchia dizione che correlava la Quercus robur-pedunculata al rovere di Slavonia e la Quercus petraea-sessilis al rovere francese.
Com’è noto, in Francia e relativamente alle produzioni delle migliori e più rinomate foreste di cui si è fatto cenno sopra, il legno di rovere ha un costo assai più elevato che altrove. È chiaro che questo implica una consistente differenza di prezzo rispetto ai recipienti costruiti con la stessa essenza di legname ma di diversa provenienza.
Però, a proposito di convenienza economica, la differenza di costo per litro di vino maturato e affinato in rovere francese rispetto a vini conservati entro recipienti di rovere di altre provenienze si riduce a poca cosa come verrà
evidenziato più avanti alle “considerazioni finali - di ordine economico” di questa monografia.
Teniamo a ripetere che il nostro consiglio di scegliere il rovere francese, per chi deve maturare vini, è solo suggerito da risultati obiettivi e incontrovertibili, come normal- mente vengono divulgati dalla stampa specializzata mondiale e, quello che più conta, dagli utilizzatori dei recipienti. Il tutto naturalmente con le normali eccezioni.
Ribadiamo che la nostra attività, la nostra professionalità e, ci sia permesso, la nostra vocazione, è quella di costruire dei recipienti di legno, in tutta la gamma comprendente i barili (barriques), le botti e i tini.
Quindi la provenienza e l’origine della materia prima, il legname, è per noi una scelta che ci viene imposta dal mercato e non da altri fattori, quali la vicinanza alle produzioni forestali oppure la commercializzazione del legname collegata all’attività produttiva.
È chiaro che, se per modifiche del gusto e del sapore del vino dovute al mercato, ci venisse un domani richiesta la fornitura di recipienti di rovere con caratteristiche diverse da quelle ora consigliate, non avremmo alcuna difficoltà a sostituire la fonte dei nostri approvvigionamenti di materia prima.
Questo a dimostrazione che siamo degli imprenditori liberi, non legati a nessun pregiudizio per l’origine della materia prima e soggetti solamente all’o- rientamento del mercato.