
Nelle prime fasi della fermentazione alcoolica il NADH2 che si forma nell'ossidazione della gliceraldeide -3-fosfato, non potendo scaricare il suo idrogeno sull'acetaldeide non ancora formatasi deve riossidarsi in altro modo per permettere alla glicolisi di proseguire
La riossidazione avviene a spese del diossiacetonfosfato, che viene ridotto a glicerofosfato e quindi idrolizzato a glicerina
Esiste pertanto un periodo di induzione durante il quale avviene una fermentazione gliceropiruvica
Infatti riossidandosi il NADH2 con formazione di glicerina, la glicolisi può proseguire, ma l'acido piruvico formatosi o l'acetaldeide proveniente dalla sua decarbossilazione, non possono più essere ridotti ad acido lattico e ad alcol e si accumulano: l'acetaldeide formatasi permette di avviare la fermentazione alcolica
La riossidazione avviene a spese del diossiacetonfosfato, che viene ridotto a glicerofosfato e quindi idrolizzato a glicerina
Esiste pertanto un periodo di induzione durante il quale avviene una fermentazione gliceropiruvica
Infatti riossidandosi il NADH2 con formazione di glicerina, la glicolisi può proseguire, ma l'acido piruvico formatosi o l'acetaldeide proveniente dalla sua decarbossilazione, non possono più essere ridotti ad acido lattico e ad alcol e si accumulano: l'acetaldeide formatasi permette di avviare la fermentazione alcolica